از نتایج فوق می توان دریافت که بین رطوبت و نمک در پنیرآنالوگ با گذشت زمان رابطه عکس وجود دارد. با افزایش مدت زمان دوره رسیدگی میزان رطوبت پنیر آنالوگ کاهش یافته و میزان نمک افزایش می یابد.
۵-۵- چربی
همانطور که از جدول و نمودار ۴-۵ مشخص است ،بین تیمارها از نظر میزان چربی ، هیچگونه اختلاف معنی داری مشاهده نگردید .(p>0.05)
اما با گذشت مدت زمان نگهداری (رسیدگی) ۷۵ روزه بین نمونه ها اختلاف معنی داری ایجاد شد(P<0.05 )
۵-۶-آب اندازی
همانطور که از جدول ونمودار ۴-۶ مشخص است، در طول مدت زمان نگهداری و در کلیه تیمارها میزان آب اندازی به طور معنی داری افزایش یافته است(p<0.05) .
پس همانطور که مشاهده شد، با افزایش مدت زمان نگهداری وافزایش میزان نمکKCl مقدار آب اندازی به طور معنی داری افزایش می یابد.
۵-۷- ارزیابی حسی
در جدول و نمودار ۴-۸ ارزیابی کلی خصوصیات حسی (مزه ،طعم، بو و بافت)آمده است.این ارزیابی بر مبنای امتیاز بد،متوسط، خوب و عالی بین تیمارها شماره ۳،۲،۱و۴ در طی روزهای ۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵ از دوره رسیدگی نشان داد بین تیمارهای فوق از نظر خصوصیات حسی اختلاف معنی دار وجود داشت(P<0.0.5)ولی از نظر زمان نگهداری(دوره رسیدگی) بین تیمارها اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. (P>0.0.5)
بالاترین امتیاز مربوط به تیمار شماره ۱ (تیمار شاهد) و تیمار شماره ۲(۵۰%NaClو۵۰%KCl) و سپس تیمار شماره ۳ (۳۰درصدNaCl +70درصد KCl ) و پایینترین امتیاز از نظر ارزیابی حسی مربوط به تیمار شماره ۴(۱۰درصدNaCl +90درصد KCl)بود.
نمک کلرید پتاسیم به علت دارا بودن یون پتاسیم تلخ است.و هر قدر میزان آن زیادتر باشد، این تلخی مشهودتر خواهد بود.
در تیمار شماره ۴ چون دارای بالاترین میزان نمک کلرید پتاسیم نسبت به سه تیمار دیگر بود،طعم تلخی آن بیشتر بود و تیمار شماره ۱ هم به عنوان تیمار شاهد فاقد نمک کلرید پتاسیم بود .بنابراین در این تیمار طعم تلخی احساس نشد و بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.
(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))
از نظر ارزیابان حسی ،تیمار شماره ۱ با تیمار شماره ۲ از نظر خصوصیات حسی فاقد تفاوت محسوسی بودند و این تیمار نزدیکترین تیمار به تیمار شاهد بود.
۵-۸- آزمونهای میکروبی
از بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمک NaClبا نمک KCl در پنیر آنالوگ در تیمارهای شماره ۱(۱۰۰درصد NaCl)،شماره ۲(۵۰درصدNaCl +50درصد KCl)،شماره۳(۳۰درصدNaCl +70درصد KCl )وشماره ۴(۱۰درصدNaCl +90درصد KCl) در طی دوره نگهداری ۶۰،۴۵،۳۰،۱۵،۳و۷۵ روزه کلی فرم، اشرشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر مشاهده نگردید که نشان از رعایت شرایط بهداشتی در طی فرایند تولید، رعایت بهداشت فردی پرسنل تولید، کارکرد صحیح دستگاه های تولید علی الخصوص پاستور ، شرایط مناسب فضای تولید و کنترل پارامترهای دخیل در پیدایش اسپور کپک و مخمر در فضای تولید می باشد.
۵-۹- نتیجه گیری کلی
با توجه به نتایج این پژوهش ، با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم در تیمارها ،اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) به طور معنی داری افزایش و pH و نمک به طور معنی داری کاهش یافتند.(P<0.05).
امادرصدهای مختلف نمک کلرید پتاسیم و نمک کلرید سدیم درتیمارها ، تأثیر معنی داری بر روی میزان چربی و رطوبت نداشتند(P>0.05).
[چهارشنبه 1401-04-15] [ 08:03:00 ق.ظ ]
|