ه) امروزه تحقیقات نشان داده است که محصولات غذایی که حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی هستند در پیشگیری از بیماری هایی چون پارکینسون و آلزایمر نقش دارند .(Moure et al., 2001)
و) این ترکیبات علاوه بر نقش آنتی اکسیدانی نقش ضد میکروبی و هم چنین دارای خصوصیات طعمی می باشند و می توانند کاربرد زیادی در صنایع غذایی داشته باشند (Basti et al., ۲۰۰۴)
ز) آنتی اکسیدان های مصنوعی محدودیت ۰۲/۰ درصد را در مواد غذایی دارند در صورتی که آنتی اکسیدان های طبیعی چنین محدودیتی را ندارند .(Pokorny, 2001)
در این پژوهش از دو نوع اسانس استفاده شده که درباره اثرات آنها روی مغز گردو تحقیق به عمل آمده است.
۲-۲۹- انواع اسانس های مورد مطالعه در پژوهش حاضر
۲-۲۹-۱- اسانس زنیان
زنیان که نام علمی آن (Trachypermum ammi) یا ) (Carum copticum Benth. & Hook. است از خانواده چتریان[۳۰] می باشد گیاهی است یکساله علفی و بذردار و بی کرک به ارتفاع ۳۰ تا ۹۰ سانتی متر دارای برگ هائی با پهنک منقسم به بریدگی های نازک و ظریف و گل های به رنگ سفید و مجتمع به صورت چتر مرکب می باشد. شعاع چتر آن کوتاه دارای طول نسبتاً مساوی و منتهی به براکته های باریک در محل اتصال به یکدیگر است. میوه اش کوچک بیضوی به رنگ قهوه ای مایل به زرد و دارای بویی شبیه تیمول است. بر روی میوه آن ۵ خط طولی نخی شکل به رنگ روشن تر و دو نوع تار نازک تک سلولی مشاهده می شود، به طوری که بعضی از آنها کوتاه و مخروطی و برخی دیگر دارای یک قسمت متورم در انتها
می باشند. قسمت مورد استفاده این گیاه میوه آن است که زنیان نامیده می شود. زنیان بیشتر در زمینهای سبک رسی، سیلیسی و آفتاب گیر و چراگاه ها می روید (قهرمان، ۱۳۶۷). زمان محصول برداری زنیان در ماه های مرداد و شهریور می باشد. پس از برداشت محصول آن ها را به طور طبیعی یا مصنوعی خشک می نمایند و دانه ها را از ساقه به وسیله خرمنکوب جدا نموده و پس از بوجاری کامل محصول را به بازار فروش عرضه می کنند. منشا اصلی این گیاه هند، ایران و مصر می باشد که در آن نواحی به صورت خودرو می روید (قهرمان، ۱۳۶۷). زنیان در طب سنتی به عنوان ضد تهوع، ضد نفخ، تسکین دهنده درد معده و معالج ناراحتی های گوارشی، کاهش دهنده ی کلسترول خون و تسکین دهنده ی اسپاسم به کار
می رود و ناراحتی های تنفسی را برطرف می سازد همچنین برای درمان ناراحتی های اعصاب به کار می رود , ۱۹۹۹) .(Krishnamorthy and Maddalageriعصاره آبی که از بذر زنیان بدست می آید برای درمان آنفولانزا و سرماخوردگی کودکان کاربرد دارد .(Boskabady, et al., 2000 ; Khajeh et al., 2004) همچنین عصاره الکلی این گیاه دارای خواص ضد باکتری (Salmonella typhi) می باشد .(Rani and Khular, 2004) زنیان از جمله گیاهانی است که میزان اسانس دانه ی آن از ۲ تا ۴ درصد متفاوت است. اسانس این گیاه در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی به کار می رود. تعداد ترکیب های اسانس زنیان در منابع مختلف از ۹ تا ۱۷ مورد گزارش شده است. میزان تیمول، گاماترپنین و پاراسیمن از دیگر ترکیبات موجود در اسانس بیشتر می باشد .(Nagalakshmi and Shankarcharya, 2000)تیمول عمدتا
( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )
ضد عفونی کننده بوده و در داروسازی نیز کاربرد دارد .(Gupta, 2002)
تولید تیمول و کارواکرول توسط گیاهان مستعد، وابسته به فاکتور های خارجی از قبیل خاک، شرایط آب و هوایی، زمان برداشت و میزان آبی که در اختیار گیاه قراردارد، بستگی دارد .(Kimura et al., 2006)
۲-۲۹-۲- اسانس آویشن شیرازی
آویشن شیرازی که نام علمی آنBioss Zataria maltifola است، گیاهی چند ساله و علفی از خانواده نعنائیان[۳۱] می باشد که ارتـفاع آن به ۴۰ تا ۸۰ سانتیـمتر می رسـد. ساقه های آن متعدد، نازک ، سخت ، مقاوم دارای پوست خاکستری متمایل به سفید یا کمی متمایل به قهوه ای، بسیار منشعب و با شاخه های باریک متمایل به سفید می باشد (امیدبیگی، ۱۳۸۴). برگ آویشن شیرازی کوچک، دارای دمبرگ کوتاه مدور با طول ۷ تا ۱۳ میلی متر و عرض ۳ تا ۵ میلی متر یا بیضی در قاعده مقطع و در انتها مدور و به ندرت مدور، جوانه ها سفید، گردینه پوش و تقریبا فاقد پوشش کرک می باشد. گل های آویشن شیرازی سفید، کوچک و ریز است. موسم رشد این گیاه از اسفند تا فروردین می باشد و در ماه های فروردین و اردیبهشت گل
می دهد. این گیاه انتشار وسیعی در ایران دارد و در بخش های مرکزی، جنوب و جنوب شرقی ایران می روید ( قهرمان، ۱۳۶۷ ). منشا این گیـاه ایران، افغانستان و پاکستان است. این گیاه که نام فارسی آن، آویشن شیرازی است عمدتا بطور وحشی در کشور ما دیده می شود. آویشن به طور معمول درطب سنتی کاربری دارد و دارای خواص ضد التهابی، ضد قارچی، ضد عفونی کننده، ضد نفخ و ضد تشنج می باشد .(Sharififar et al., 2007)همچنین دارای خواص بی حس کننده نسبت به درد، باد شکن و ضد اسپاسم است (زرگری، ۱۳۶۹). قسمتهای هوایی خشک گیاه به عنوان طعم دهنده و ادویه در اکثر غذاها به کار می رود(Al- heravi et al., 1967; Mansoor et al ., 2002). اسانس و فلاونوئید این گیاه از مهمترین مواد مؤثر آن می باشند که مقادیر نسبتا خوبی از هر دو در گیاه موجود است. این گیاه همچنین دارای مقادیر کمتری رزمارینیک اسید، تانن، رزین و ساپونین بوده و فاقد آلکالوئید است (صمصام شریعت و معطر، ۱۳۷۰). تعداد ترکیبات آنتی اکسیدانی که توسط گیاهان سنتز می شود بین چهار هزار تا شش هزار تخمین زده می شود که عمدتا ترکیبات فنولیک هستند و در سیستم دفاعی آن ها نقش دارند .(Lagouri and Boskou, 1995) اسانس گیاه آویشن حاوی ترکیبات فنولی مانند تیمول و کارواکرول و جز اصلی ترکیبات غیر فنولی آن پارا سیمین می باشد .(Ozkan et al., 2007)
آویشن شیرازی تیمول و کارواکرول بالایی دارد و خواص آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی خوبی را نشان داده و می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی در غذا یا صنایع دارویی به کار رود. اسانس های آن خواص آنتی اکسیدانی قوی تری از عصاره ی قطبی آن نشان داد و مانند BHA می باشد .(Sharififar et al., 2007) آویشن دارای ۶/۰ تا ۷/۱ درصد اسانس (وزنی- وزنی) می باشد. اسانس آویشن و عصاره بدست آمده از آن حاوی مقدار زیادی ترکیبات فنولی و منوترپن ها، تیمول و کارواکرول می باشد که خاصیت ضد میکروبی و ضد قارچی دارد .(Shafiee et al., 1997) به همین جهت در پژوهش حاضر برای نگهداری و ماندگاری مغز گردو از آن استفاده شد.
۲-۳۰- بررسی کاربردهای اسانس های گیاهی
عمده ترین کاربرد اسانس های گیاهی در صنعت عطرسازی (تهیه ادکلن، عطرهای مختلف و اسپری ها)، صنایع بهداشتی (خوشبوکننده ها، بهبود مزه خمیر دندان، تهیه صابون، کرم و ضدعفونی کننده ها)، صنایع غذایی (نوشابه های غیر الکلی، تهیه شربت آلات و شیرینی پزی)، برای مصارف فنی (تهیه ی حلال ها و معرف ها)، صنایع گوناگون (چرم سازی، لاستیک سازی و لوازم التحریر)، صنایع داروسازی و معالجات پزشکی می باشد (جایمند و رضایی، ۱۳۸۵).
گیاه Thymus spathalifolius، ۵/۳۶ درصد تیمول و ۸/۲۹ درصد کارواکرول دارد و پژوهش ها نشان داده است که این گیاه خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی خوبی دارد و بنابراین می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی در صنایع غذایی و یا صنایع دارویی به کار رود.(Sokmen and Gulluce, 2004)
اثر آنتی اکسیدانی عصاره ی زنیان را در روغن بذرک بررسی و با آنتی اکسیدان های سنتزی ,BHA [۳۲]TBHQ و BHA مقایسه کردند. این عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی در روغن بذرک نشان داد که به دلیل حضور تیمول در آن بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره نسبت به BHA و BHT بیشتر ولی نسبت به TBHQ کم تر بود و به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی پیشنهاد شد .(Bera et al., 2006)
اسانس حاصل از بذرهای گرفته شده از گیاه زنیان حاوی ۴۰ درصد تیمول بوده و در غلظت ۱۰۰۰ ppm به میزان قابل توجهی فعالیت رشد دو نوع قارچ Colletotrichum lindemuthianu, alternaria alternata را به ترتیب ۷/۳۶ و ۷۳ درصد کاهش دهد و همچنین به میزان صد در صد باعث جلوگیری از رشد قارچهای آسپرژیلوس فلیووس، آسپرژیلوس نیگر، پنسیلیوم و ریزوپوس شد. پیشنهاد می شود که از تیمول موجود درگیاه زنیان که از عمده ترین ترکیب موجود در اسانس آن می باشد برای کنترل قارچهای
بیماری زای گیاهی استفاده گردد .(Rajavel, 2003)
در پژوهشی که توسط سحر خیز و همکاران در سال ۲۰۱۱ به عمل آمد نشان داد که در ترکیبات موجود در اسانس میوه گیاه دارویی زنیان با بهره گرفتن از کروماتوگرافی گازی (GC) کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC-MS) تیمول ۷/۳۶ درصد، ترپینون[۳۳] ۵/۳۶ و پارا-سیمن[۳۴] ۱/۲۱ درصد عمده ترین ترکیبات اسانس بود. فعالیت ضد باکتریایی اسانس
عمدتا روی برخی از باکتری های مهم ایجاد کننده مسمومیت غذایی مورد بررسی قرار گرفت. عوامل باکتریایی مورد مطالعه در این پژوهش شامل باکتری های:
Pseudomonas aeruginosa, Entero- pathogenic Escherichia coli, Salmonella thyphimorium, Staphylococcus aureus بودند. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که اسانس زنیان دارای فعالیت ضد باکتریایی بوده و به میزان ۲۱ تا ۲۳
میلی متر محدوده فعالیت باکتری ها را کاهش داد. این اسانس غنی از ترکیبات مونوترپنی است و می توان از آن به عنوان یک عامل ضد میکروبی طبیعی در صنایع غذایی و داروسازی بهره برد .(Saharkhiz et al., 2011)
قابلیت محافظت از مواد غذایی در برابر باکتری های بیماری زا از سالها پیش مورد تحقیق و بررسی قرار گرفته است اسانسهای گیاهی همچنین به عنوان عوامل طعم دهنده در مواد غذایی شیرینی جات، بستنی، نوشیدنی ها و آدامس کاربرد دارد (Fenaroli, 1995). به عنوان موادی که به طور معمول از لحاظ سلامتی بی ضرر می باشند [۳۵](GRAS)، معین شده اند (Burt, 2004). این ترکیبات به پوشش ها و فیلم های خوراکی برای تغییر طعم، عطر و بو و همچنین به عنوان مواد آنتی باکتریال معرفی می گردند .(Cagri et al., 2004)
سینگ و همکاران در سال ۲۰۰۷، اثرات آنتی اکسیدانی اسانس برگ دارچین را در روند اکسیداسیون روغن خردل و تشکیل پراکسید و تیوباربیتوریک اسید مورد بررسی قرار دادند و نتایج حاکی از آن بود که اسانس در سطح غلظتی ۰۲/۰ درصد اثرات قوی تری نسبت بهBHA BHT و پروپیل گالات دارد (Singh et al., 2007).
اسانس های گیاهی پونه کوهی و علف لیمو و دارچین همچنین ترکیبات موجود در آن ها بر روی خواص ضد میکروبی فیلم های خوراکی که از پوره سیب به همراه آلجینیت تهیه شده بر روی فعالیت پاتوژن غذایی E.coli O157:H7 اثر گذاشتند. در این تحقیق از اسانس پونه کوهی با غلظت ۱/۰درصد و علف لیمو و دارچین هر کدام ۵/۰ درصد استفاده شده و ترکیبات عمده این اسانس ها که به ترتیب کارواکرول با غلظت ۱/۰ درصد و سیترال[۳۶] و سینامالدهید[۳۷] هر کدام با غلظت ۵/۰ درصد برای محدود کردن فعالیت باکتری ها O157:H7 E.coli به کار
رفت. مشخص شد که بیشترین اثر را اسانس پونه کوهی داشت و پس از آن به ترتیب کارواکرول، اسانس علف لیمو، سیترال، اسانس دارچین بودند و در پایان سینامالدهید که غلظت آن ۵ برابر سایر اسانس ها بود، کمترین اثر را روی فعالیت باکتری داشت (Rojas-Grau, 2007).
کاربرد پوشش خوراکی پوره سیب که دارای پلی ساکارید آلجینیت[۳۸] بود همراه با اسانس های پونه کوهی (۱/۰ و ۵/۰ وزنی/ وزنی)، علف لیمو (۱ و ۱٫۵ وزنی/ وزنی) یا وانیل (۳/۰ و ۶/۰ وزنی/ وزنی) به عنوان مواد ضد میکروبی روی برش های سیب رقم Fuji موجب حفظ رنگ، پایداری، ماندگاری و کیفیت های حسی آن به مدت ۲۱ روز و دمای ۴ گردید. علاوه بر فعالیت های میکروبی میزان اتیلن نیز در نمونه های پوشش دار کاهش یافت. در این آزمایش از کلرید کلسیم و –N استیل سیستئین[۳۹] برای ایجاد استحکام و رنگ میوه استفاده شده است (Rojas- Grau et al., 2007).
از اثرات ضد میکروبی فیلم هایی که حاوی ماد آنتی باکتریال از جمله کارواکرول هستند باعث حفاظت از آلودگی سطوح مواد غذایی در برابر عوامل بیماری زا می گردد و همچنین عمر انبار داری و سلامتی گوشت و میوه و سبزیجات را افزایش می دهند (Quintavalla, 2002). گزارش شده است که در فیلم ساخته شده از سیب با افزودن کارواکرول با غلظت یک درصد کمترین رشد باکتری مشاهده گردید اما باعث کاهش نفوذ پذیری فیلم نسبت به بخار آب و اکسیژن شد (Du, 2008). گسترش پوششهای خوراکی برای کاهش تبادل رطوبتی، همچنین کاهش اکسیداسیون و تنفس در غذاها، باعث اندازه گیری اکسیژن، دی اکسید کربن و نفوذ پذیری بخارآب در فیلم ها گردیده است.
نری و همکاران (۲۰۰۶) تاثـیر چهار ترکیـب خالـص ترانس دوهگـزانال، کارواکـرول، ترانـس سینامالدهید و سیترال را در شرایط انباری و جهت جلوگیری از پوسیدگی میوه گلابی توسط پنیسیلیوم اکسپانسوم[۴۰] مورد بررسی قرار دادند. در بین ترکیبات مورد آزمایش ترانس سینامالدهید تنها ترکیب موجود در بین چهار ترکیب مورد آزمایش بود که باعث کنترل پوسیدگی گلابی به وسیله پنیسیلیوم اکسپانسوم گردید. تیمار کارواکرول در جلوگیری از پوسیدگی میوه های گلابی توسط پنیسیلیوم اکسپانسوم اثر معنی داری نداشت و سیترال هم به نسبت ۲۰۰ میکرولیتر در لیتر تنها یک کاهش ناچیز را در کنترل گسترش عامل بیماری نشان داد (Neri et al., 2006).
مغز گردو هایی که در هوای سرد (۳، ۷ و۱۰ درجه سانتیگراد) و رطوبت های نسبی ۴۰ و ۶۰ درصد به مدت بیش از یکسال نگهداری شدند، از لحاظ کیفیت مغز، رنگ، پایداری نسبت به اکسیداسیون و ترکیبات اسیدهای چرب مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در دمای ℃۱۰ و رطوبت نسبی۶۰ درصد بهترین کیفیت مغز مشاهده شد و در رطوبت نسبی ۴۰ درصد باعث کاهش وزن گردید و مغز ها از لحاظ رنگ تیره تر شده بودند .(Lopez et al., 1995)
موسوی نسب و همکاران در سال ۱۳۸۸ در آزمایشات خود نشان دادند که اثر ضد میکروبی اسانس های آویشن و زنیان با غلظت های ۰۱۰/۰، ۰۲۰/۰، ۰۴۰/۰ و ۰۵۰/۰ ppm در محیط مایع و ۵، ۱۰، ۲۰ و ۲۵ میکرولیتر در محیط آگار بر روی ۴ گونه باکتری به نام های اشریشیاکولی[۴۱]، استافیلوکوکوس آریوس[۴۲]، باسیلوس سریوس[۴۳] و لیستریا اینوکوآ[۴۴] که تاثیر بازدارندگی در رشد آن ها داشتند، بررسی شدند. نتایج نشان داد که در محیط جامد محدوده های ممانعت شده، از ۱ تا ۵ سانتیمتر بود. اسانس زنیان بر روی هر ۴ گونه میکروارگانیزم اثر بازدارندگی خوبی داشت. در این بین باسیلوس سرئوس و اشرشیاکلی به ترتیب حساس ترین و مقاوم ترین میکروارگانیزم به اسانس های مورد بررسی بودند.
در تحقیقی Ozcan و همکاران در سال ۲۰۱۱ اثر آنتی اکسیدانی اسانس های گیاهی دارچین، زرماری و میخک را در غلظت های ۲۵/۰، ۵۰/۰ درصد با آنتی اکسیدان BHA با غلظت ۰۲/۰ درصد روی روغن های فندق و خشخاش مقایسه نمودند این تحقیق در تاریکی و با دمای ℃ ۵۰ به مدت ۱۴ روز انجام شد. نتایج نشان داد که اولا اثر آنتی اکسیدانی BHA بیش از اسانس های گیاهی دارچین، رزماری و میخک بود و از لحاظ کاهش پراکسید در بین اسانس های گیاهی ذکر شده دارچین بیش از همه و میخک و رزماری بعد از آن موثر بود. همچنین اثر آنتی اکسیدانی میخک با غلظت ۵/۰ درصد بر روی روغن فندق تا ۱۰ روز دیده نشد و پس از آن این اثر به صورت بارزی خود را نشان داد .(Ozcan et al., ۲۰۱۱) تحقیقات وسیعی که توسط دانشمندان مختلف به عمل آمد نشان داد که فعالیت آنتی اکسیدانی در اسانس های گیاهی دارچین، رزماری و میخک مربوط به حضور کارواکرول، تیمول و یوگنول[۴۵] موجود در آن ها می باشد .(Farag, Badei, Hewedi, & El-Baroty 1989)
در پژوهشی که توسط سحرخیز و همکاران در سال ۲۰۱۰ به عمل آمد نشان داد که اثرات آللوپاتیکی اسانس گیاهی آویشن شیرازی در دو اکوتیپ A و B که با دستگاه GC و GC- MS آنالیز شد نتایج نشان داد که در اکوتیپ A 4/77 درصد کارواکرول و در اکوتیپ B 6/90 درصد لینالول[۴۶] از عمده ترین ترکیبات بودند. در این تحقیق اثرات بازدارندگی اسانس آویشن در هر دو اکوتیپ به غلظت های ۰، ۸۰، ۱۶۰، ۳۲۰ و۶۴۰ میکرومول بر لیتر در کاهش میزان جوانه زنی، طول ریشه و ساقه، رشد دانهال، وزن تر وخشک ۴ نوع علف هرز به نام های Hordeum spontaneum Koch, Secale cereal L., Amaranthus retroflexus L. و .Cynodon dactylon L مشاهده شد. بیشترین تاثیر در غلظت های ۳۲۰ و ۶۴۰ میکرومول در لیتر بود (Saharkhiz et al., 2010).
فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره پوست انار توسط یعثوبی و همکاران در سال ۲۰۰۷ بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که عصاره ی استونی پوست انار در سطح غلظتی ۰۵/۰ درصد اثرات آنتی اکسیدانی بالاتری در مقایسه با آنتی اکسیدان های BHA و BHT سطح غلظتی ۰۲/۰ درصد داشت. اثر عصاره ی پوست سبز پسته در غلظت ۰۶/۰ درصد در مقایسه با آنتی اکسیدان های شیمیایی BHT و BHA در غلظت ۰۲/۰ درصد در به تاخیر انداختن اکسیداسیون در روغن سویا بررسی شد و مشخص شد که پوست سبز پسته به دلیل حضور ترکیبات فنولیک، در این غلظت می تواند منبعی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی شود .(Goli et al., 2005)
۲-۳۱- عوارض جانبی اسانس های گیاهی
مصرف بیش از حد اسانس ها ممکن است باعث تحریک دستگاه گوارش شده و حالت تهوع، استفراغ و اسهال را به وجود آورد. همچنین در بعضی موارد در مجاری ادرار تحریک ایجاد نماید و یا التهابات پوستی را تشدید کند. عوارض دیگر اسانس ها در مصرف بیش از حد ممکن است مشکلات تنفسی یا تشنج به وجود آورد یا سیستم اعصاب مرکزی را تضعیف نماید (جایمند و رضایی، ۱۳۸۵).
۲-۳۲- تاثیر فیلم ها و پوشش های خوراکی بر روی گردو و سایر مواد غذایی
از پوشش های پلی ساکاریدی مختلفی از جمله کربوکسی متیل سلولز، متیل سلولز[۴۷] و
هیدروکسی پروپیل سلولز[۴۸] به عنوان عمده ترین مواد پوششی روی مغز پیکان به همراه سایر افزودنی ها استفاده شد. نتایج این پژوهش نشان داد که MC , HPC باعث فساد چربی در مغز پیکان شدند ولی پوشش با CMC فساد در مغز پیکان را کاهش داد ۲۰۰۶) .(Baldwin,
پوشش های خوراکی که در ساختارشان آنتی اکسیدان به کار رفته است جهت نگهداری پیکان در دمای اتاق مورد استفاده قرار گرفت و تند شدن در شرایط محیط را کاهش داد .(Baldwin & Wood, 2006) علاوه بر رنگ، بافت محصول نیز یکی از موارد اولیه مورد توجه مصرف کننده به عنوان شناساگر کیفیت محصول می باشد. معمولاً به منظور جلوگیری از نفوذ رطوبت، محدود کردن انتقال گاز (مثلاً اکسیژن)، جلوگیری از مهاجرت روغن ها و چربی ها و نگهداری ترکیبات معطر فرار، از فیلم ها و پوشش های خوراکی روی مواد غذایی استفاده می شود (Ayranci et al., 2003; Baldwin et al., 1995; Bertuzzi et al., 2006; Ghosh et al., 2004; Lin, 2007) کاهش مهاجرت چربی ها یکی دیگر از توانایی های کاربرد فیلم های خوراکی می باشد و می توانند جذب روغن را در هنگام سرخ کردن فرآورده های تولید شده از غلات کاهش دهند .(Albert & Mittal , 2002) افزودن مستقیم مواد ضد میکروبی به درون ماده غذایی ممکن است بر روی خواص حسی آن تاثیر نامطلوبی داشته باشد، بنابراین افزودن ماده ضد میکروبی به درون مواد بسته بندی می تواند چنین اثراتی را کاهش دهد. ماده
بسته بندی آزاد سازی این ترکیبات را روی سطح ماده غذایی کنترل می کند و سبب می شود که غلظت این ترکیبات همواره بالاتر از حد بحرانی مورد نیاز برای جلوگیری از رشد باکتری های مضر باشد (حسینی و همکاران،۱۳۸۷). با مطالعه مکانیسم انتقال ترکیبات معطر در فیلم های خوراکی مشاهده شد که نفوذ، جذب و پخش ترکیبات معطر درون فیلم های خوراکی بر پایه متیل سلولز و پلی اتیلن با دانسیته پائین وابسته به نوع پلیمر و تفاوت غلظت ترکیبات فرار
می باشد .(Reberio et al. ۲۰۰۶) فیلم های خوراکی تهیه شده از پلولان با ایجاد اتمسفر کنترل شده باعث افزایش عمر نگهداری میوه ها از جمله توت فرنگی شد .(Diab et al., 2001) پوشش های خوراکی بر پایه پلی سا کارید ها ی (کاراگینان) غنی شده با کلسیم عمر ماندگاری توت فرنگی را حتی برای کاربرد های صنعتی افزایش داد .(Reberio et al, ۲۰۰۶) پوشش میوه آووکادوی آلوده به Lasiodiplodia theobromae با فیلم های خوراکی بر پایه پکتین سبب کاهش پیشرفت بیماری در محصول نسبت به میوه های آلوده بدون پوشش گردیدMaftoonazad et al., 2007) ). نمونه های هلو پوشش داده شده با آلجینات سدیم و متیل سلولز در ℃ ۱۵ و رطوبت نسبی۴۰ درصد به عنوان مانعی برای انتقال گاز بین میوه و محیط اطراف عمل کرد. میزان تنفس، کاهش رطوبت و کیفیت هلوهای پوشش دار به مدت ۲۱ روز با آلجینات سدیم و ۲۴ روز با متیل سلولز حفظ گردید در صورتی که در نمونه شاهد پس از ۱۵ روز قابل استفاده نبود. همچنین پوشش ها سرعت پیر شدن را کنترل کرده و عمر ماندگاری هلوها را افزایش دادند .(Maftoonazad et al., 2008) استفاده از صمغ سویا، واکس جوجوبا، صمغ عربی و گلیسرول به عنوان پوشش های خوراکی به جای پارافین بر روی سیب طی نگهداری در انبار سرد (دمای صفر درجه و رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد) تغییرات در کاهش وزن، سختی، اسیدیته قابل تیتراسیون، مواد جامد محلول و رنگ را به طور قابل ملاحظه ای نسبت به سیب های بدون پوشش به تاخیر انداخت و پوشش خوراکی کیفیت سیب را در مدت نگهداری در انبار حفظ کرد El-Anany et al., 2009)). از زمان های بسیار دور، لیپید ها به عنوان یک افزودنی در پوششهای خوراکی برای ایجاد جلا در فرآورده های قنادی و برای به تاخیر انداختن پژمردگی در میوه ها و سبزیجات و کاهش از دست رفتن رطوبت از مواد غذایی به محیط استفاده شده اند .(Ayranci & Tunc., 2001) اضافه کردن لیپید ها به فیلم برای جلوگیری از بخار آب ضروری است اما تا حدودی خصوصیات مکانیکی فیلم را کاهش
داد .(Quezada Gallo et al., 2000) پوشش دهی کراکر[۴۹] که نوعی بیسکویت می باشد با نشاسته ذرت، متیل سلولز و روغن سویا با روش اسپری کردن روی سطح آن، مانع انتقال رطوبت به داخل بیسکویت گردید.(Bravin et al., 2006) فیلم های خوراکی که از نشاسته سیب زمینی تهیه شد برای پوشش مغز گردو به کار رفت، عمر نگهداری آن را در انبار بهبود بخشید .(Hurtado et al., 2000) افزودن منوگلیسرید خواص مکانیکی و فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر– منوگلیسرید بر روی نمونه های گوشت گوسفند تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه نمود (بلقیسی ،۱۳۸۷). در بررسی پایداری خواص مکانیکی فیلم خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر با بهره گرفتن از دو نوع پلاستی سایزر (گلیسرول و سوربیتول)، گلیسرول پلاستی سایزر بهتری بود و فیلم های انعطاف پذیرتر و با شکنندگی کمتری تولید کرد. زمان نگهداری بر ظاهر و خواص مکانیکی فیلم حاوی گلیسرول اثر نداشت .(Oses et al., 2007)
آدامز و همکاران در سال ۱۹۹۵ از پوشش دو لایه پروتئین آب پنیر و استالدهید منو گلیسرید بر روی مغز گردو به کار رفت که باعث کاهش اکسیداسیون مغز گردید ولی کاربرد استالدهید منوگلیسرید بر روی مغز بادام ساییده شده و مرطوب باعث کاهش رطوبت و در نتیجه به تعویق افتادن اکسیداسیون آن گردید .(Adams et al., 1995)
