۶۹

کف

۹۲

نیرو محرکه

۳-۹) روش جمع آوری اطلاعات
در این تحقیق برای جمع آوری داده ها از دو روش کتابخانه ای و میدانی استفاده شده است. در بخش کتابخانه ای مبانی نظری تحقیق از کتب و مجلات تخصصی فارسی و لاتین و کتابخانه های دیجیتالی و سایت های اینترنتی استخراج شده است و در بخش میدانی تحقیق اطلاعات مورد نیاز از فایل هایی فشرده شده توسط سازمان بورس اوراق بهادار تهران و نیز نرم افزارهای ره آورد نوین و تدبیرپرداز و همچنین سایت های مرتبط با بورس اوراق بهادار تهران به ویژه سایت «مدیریت پژوهش، توسعه و مطالعات اسلامی» استفاده شده است. داده‌های جمع‌ آوری شده نیز با بهره گرفتن از نرم‌افزار Excel محاسبه و با نرم‌افزار Eviews مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفته‌اند.

۳-۱۰) متغیرهای پژوهش و تعریف عملیاتی آنها
تعریف عملیاتی متغیر ها به شرح زیر می باشد
۳-۱۰-۱)تعوض حسابرس:
متغیر مجازی به اینصورت است که اگر حسابرس شرکت به حسابرس کوچکتر تغییر کرده باشد عدد یک و در غیر اینصورت عدد صفر به آن اختصاص می یابد. برای شناسایی حسابرس کوچکتر و حسابرس بزرگتر از تعداد کارهایی که یک حسابرس در یک سال در بورس اوراق بهادار تهران مورد حسابرسی قرار می دهد، استفاده می گردد. لذا شیوه ارزیابی متغیر تعویض حسابرس بصورت زیر می باشد.

• اگر حسابرس یک شرکت نسبت به سال قبل تغییر پیدا نکرده باشد عدد صفر

• اگر حسابرس یک شرکت نسبت به سال قبل تغییر پیدا کرده باشد و حسابرس جدید بزرگتر از حسابرس قدیم باشد عدد صفر اختصاص می یابد. بزرگتر بودن حسابرس جدید یعنی اینکه تعداد کارهایی که حسابرس جدید در بورس اوراق بهادار تهران دارد بیشتر از تعداد کارهایی است که حسابرس قدیم در بورس اوراق بهادار تهران دارد.

• اگر حسابرس یک شرکت نسبت به سال قبل تغییر پیدا کرده باشد و حسابرس جدید کوچکتر از حسابرس قدیم باشد عدد یک اختصاص می یابد. کوچکتر بودن یعنی اینکه تعداد کارهایی که حسابرس جدید در بورس اوراق بهادار تهران دارد کمتر از تعداد کارهایی است که حسابرس قدیم در بورس اوراق بهادار تهران دارد.

۳-۱۰-۲) سایر متغیرهای پژوهش
سایر متغیرها مورد استفاده در تحقیق حاضر و تعریف عملیاتی آنها بصورت زیر می باشد:
جدول (۳-۳): تعریف عملیاتی متغیرها

عنوان متغیر

نوع متغییر

نماد

تعریف

تمرکز مالکیت

مستقل

LSH

عبارت است از درصد بزرگترین سهامدارن شرکت

استقلال هئیت مدیره

مستقل

SB

عبارت است از نسبت تعداد اعضای غیرموظف هیئت به مدیره به کل اعضای هئیت مدیره

تفکیک وظیفه

مستقل

CEOCHR

متغیر مجازی: اگر مدیر عامل ریاست هئیت مدیره را نیز بعهده داشته باشد عدد یک و در غیر اینصورت عدد صفر

مالکیت دولت

کنترلی

۴-۱: بررسی فقهی قواعد نکاح

۴-۱-۱:ضرورت پژوهش در قواعد فقهی:

چنان که در تعریف قواعد فقهی اشاره شد، قاعده فقهی همانند قاعده اصولی درکبرای استنباط مسائل شرعی قرار می گیرد و از آن می توان احکام حوادث بسیاری رااستخراج نمود.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

از سوی دیگر قواعد فقهی یکی از منابع استنباط در مسائل مستحدثه و جدیداست. با این همه، قواعد فقهی جایگاه اصلی خود را در نظام آموزشی و پژوهشی ماپیدا نکرده است.
بر این اساس تاکید بر اهتمام بیش تر به قواعد فقهی در حوزه های علمیه به جا ولازم به نظر می آید.

۴-۱-۲:معناى لغوى قاعده‌:

«قاعده»در لغت به معناى اساس و ریشه است و به این تناسب،ستون‌هاى خانه را«قواعد» مى‌گویند. خداوند در قرآن کریم مى‌فرماید:
وَ إِذْ یَرْفَعُ إِبْراهِیمُ اَلْقَواعِدَ مِنَ اَلْبَیْتِ وَ إِسْمعِیلُ رَبَّنا تَقَبَّلْ مِنّا إِنَّکَ أَنْتَ اَلسَّمِیعُ اَلْعَلِیمُ‌ ^۱ ؛و آن هنگامى که ابراهیم و اسماعیل بنیان‌هاى خانهء[خدا]را بر مى‌افراشتند[گفتند] بقره(۲)آیهء ۱۲۷٫
پروردگارا[این کار را]از ما بپذیر،همانا تو شنوا و دانا هستى.و طریحى در«مجمع البحرین»مى‌نویسد:
القواعد جمع القاعده و هى الاساس لما فوقه‌
قواعد جمع قاعده به معناى بنیان و پایه براى چیزى است که در بالاى آن قرار دارد.
قاعده علاوه بر آن که در امور مادى مانند بنیان‌هاى ساختمان به کار گرفته شده،(در طریحى، مجمع البحرین، ج ۳، ۱۲۹)
برخى امور معنوى نیز که جنبهء اساسى و زیر بنایى دارد استعمال شده است؛ مانند: قواعد اخلاقى، قواعد اسلامى و قواعد علمى.به طور کلى به مسائل بنیادى هر علمى‌که حکم بسیارى از مسائل دیگر به آن‌ها توقّف دارد،قواعد آن علم گویند.
معناى اصطلاحى قاعده،رابطه تنگاتنگى با معناى لغوى آن دارد،تهانوى درتوصیف معناى اصطلاحى قاعده مى‌نویسد:…آنها امر کلى منطبق على جمیع جزئیاته عند تصرّف احکامها منه‌ قاعده امرى است کلى که در هنگام شناسایى احکام جزئیات از آن،بر تمامى‌ جزئیات خود منطبق باشد.در تعریف قواعد فقهى میان فقیهان اتفاق نظرى وجود ندارد،و هر یک از تعاریف‌ به یکى از جنبه‌هاى تمایز قاعده فقهى با سایر قواعد اشاره دارد،که در ذیل برخى ازآن‌ها را بیان مى‌کنیم:برخى در تعریف قاعده فقهى گفته‌اند:
آنها قواعد تقع فى طریق استفاده الاحکام الشرعیه الالهیه و لا یکون ذلک من باب‌ الاستنباط و التوسیط بل من باب التطبیق‌ (تهانوى، ،ج ۵، ۱۱۷۶ -۱۱۷۷)
قواعد فقهى قواعدى است که در راه به دست آوردن احکام شرعى الهى واقع‌ مى‌شوند،ولى این استفاده از باب استنباط و توسیط نبوده بلکه از باب تطبیق است.بعضى دیگر آن را چنین تعریف مى‌کنند:
اصول فقهیه کلیه فى نصوص موجزه دستوریه تتضمن احکاما تشریعیه عامه فى‌الحوادث التى تدخل تحت موضوعها؛ قواعد فقهى،اصول فقهى کلى است با عبارت‌هاى کوتاه و اساسى که شامل مى‌شود
احکام تشریعى عام را در حوادثى که در موضوعات آن‌ها داخل است. (مصطفى زرقاء،المدخل الفقهى العام،ج ۲، ۹۴۱٫)

۴-۱-۳:تفاوت قاعده فقهى و اصولى‌:

بدیهى است که براى به دست آوردن احکام مسائل جزئى شرعى،هم به قواعدفقهى نیاز است و هم به قواعد اصولى،و از این نظر این دو دسته از قواعد شباهت‌بیشترى به یک دیگر دارند،از این رو جداسازى و دریافت نقاط تمایز آن‌ها ازاهمیت و دقت ویژه‌اى برخوردار است.برخى از این تفاوت‌ها عبارت‌اند از:
۱-اجراى قاعده فقهى،میان مجتهد و مقلد مشترک هست ولى تطبیق قاعده‌ اصولى ویژهء مجتهد است ‌(شیخ انصارى،فرائد الاصول،ج ۲،ص ۵۴۴٫)
۲-قاعده فقهى،استقلالى است در حالى که قاعده اصولى آلى بوده و ابزارى براى‌ استنباط احکام است‌.
۳-قاعده فقهى،مستقیما به عمل مکلف تعلق مى‌گیرد بر خلاف قاعدهء اصولى که‌ تعلق آن به فعل مکلف با واسطه است‌.
۴-قاعده فقهى تطبیقى ولى قاعده اصولى استنباطى باشد( سید محمد تقى حکیم،الاصول العامه للفقه المقارن،ص ۴۳٫)
۵-غایت و هدف قاعده اصولى بیان شیوه‌هاى اجتهاد و استنباط است اما هدف‌
قاعده فقهى بیان حکم حوادث جزئى است‌.(شهید اول،القواعد و الفوائد،ج ۲،ص ۲۲۱٫)
دو تفاوت عمده میان قاعده و مسأله فقهى وجود دارد:
۱-تفاوت موضوعى:موضوع قاعده فقهى وسیع‌تر از موضوع مسأله فقهى است،بدین صورت که مسائل متعدد فقهى زیر مجموعه قاعدهء فقهى است و مى‌توان قاعده‌را بر جمیع مسائل تطبیق نمود. ۲-تفاوت از نظر شمول نوعى و فردى .
۲-قواعد فقهى از جهت پایه و اساس به دو دسته تقسیم مى‌شود:
الف)قواعدى که همه قواعد به آن‌ها بر مى‌گردد(قواعد خمس)که عبارت‌اند از:
«الامور بمقاصدها»، «الیقین لا یزول بالشک»، «المشقه تجلب التیسیر»، «الضرر یزال»
و«العاده محکمه»؛ ب)سایر قواعد،مثل«اصاله الصحه».
۳-قواعد فقهى از جهت جریان در حکم یا موضوع به دو دسته تقسیم مى‌گردد:
الف)قواعد مختص به شبهات موضوعى مثل«قاعدهء فراغ»؛ و قواعدى که حکم اولى را بیان مى‌کند مثل«قاعدهء سوق»؛
ب)قواعدى که حکم ثانوى را افاده مى‌کند مثل«قاعدهء لا حرج».
قواعد فقهى در طول تاریخ فقه و فقاهت مراحل و فراز و نشیب‌هاى گوناگونى راسپرى کرده است.در میان امامیه قواعد فقهى از پنج مرحله گذر کرده است:مرحلهءپیدایش،مرحلهء گسترش تطبیق و کاربرد، مرحلهء تدوین، مرحلهء رویکرد اخبارى‌گرى و مرحلهء پیچیدگى و پختگى.

۴-۱-۴: مرحلهء پیدایش‌:

روش کل‌نگرى در احکام و فقاهت ریشه در قرآن و سنت نبوى دارد.از همان‌آغاز مسلمانان دریافته بودند که برخى آیات و احادیث پیامبر اکرم صلّى اللّه علیه و آله و سلم آن چنان‌جامع است که مى‌تواند مصادیق و موارد متعددى را پوشش دهد،آیاتى از قبیل:
«ما جَعَلَ عَلَیْکُمْ فِی اَلدِّینِ مِنْ حَرَجٍ» حج(۲۲)آیه۷۸ ،«أَوْفُوا بِالْعُقُودِ. مائده(۵)آیهء ۱٫
..یکى از امتیازات پیامبر اکرم صلّى اللّه علیه و آله و سلم بر سایر پیامبران این است که خداوند به آن‌ حضرت «جوامع الکلم»را عنایت کرد که در میان آن جوامع،قواعد فقهى‌متعددى به چشم مى‌خورد، مانند «الاسلام یجبّ ما قبله»،«الدین مقضى»،«الخراج‌بالضمان»و…على رغم وجود این کلیات در کتاب و سنت، هنگامى که مسلمانان از عصرنصوص دور مى‌شدند و قلمرو سرزمین‌هاى اسلامى توسعه مى‌یافت و طبعاً نیاز بیشترى به منابع براى اجتهاد داشتند،این شیوه مورد توجّه فقیهان قرار نگرفت.در این میان،مکتب اهل بیت علیهم السّلام بود که با ارائه این شیوه و روش،باب جدیدى را دراستنباط و اجتهاد گشود.آنان روش و شیوه قاعده‌نگرى و کل‌نگرى را توسعه دادند،چرا که آنان مدافعان واقعى کتاب و سنت و پاسدار میراث فرهنگى پیامبر اکرم صلّى اللّه علیه وآله و سلم‌بودند. بنابراین،پى‌ریزى قواعد فقهى به عنوان یک شیوه و روش استنباط فقهى،مرهون‌تلاش‌هاى امامان معصوم علیهم السّلام است. در روایت هشام بن سالم از امام صادق علیه السّلام آمده است:
انّما علینا ان نلقى الیکم الاصول و علیکم ان تفرّعوا (محمد باقر مجلسى،بحار الأنوار،ج ۲،ص ۴۵،ح ۵۴٫)
بر عهده ما است که اصول را به سوى شما القا کنیم و وظیفه شما است که‌[بر آن‌اصول‌]تفریع کنی قواعد فقهى پس از عصر معصومین علیهم السّلام وارد مرحله دیگرى شد،چرا که با آغازغیبت کبرا فقهاى شیعه احساس نیاز بیشترى به اجتهاد و یافتن احکام حوادث جدیدکه غیر منصوص بودند،پیدا کردند،بر همین اساس کلیات و کبریاتى که در احادیث‌وجود داشت ملجأ و منبع سرشارى براى برآورد این نیاز،تلقّى مى‌شد،براى بررسى‌و پژوهش نسبت به وضعیت قواعد فقهى در این عصر چند محور اساسى را ذکرمى‌کنیم:

۴-۱-۵ :روش اهل بیت علیهم السّلام‌

روش اجتهادى ائمه علیهم السّلام القاى اصول یا قاعده‌نگرى در فقه بود.پس از غیبت‌ صغرا به تدریج این شیوه به دست فراموشى سپرده شد به گونه‌اى که اجتهاد و استنباط دچار نوعى توقف و رکود گردید و گرایش به اخبارى‌گرى بر افکار فقیهان شیعى‌سایه افکند.کتاب‌هایى که در این عصر تدوین مى‌شد نمى‌توانست خود را از طلسم‌آهنین احادیث جدا سازد،در این رویکرد شیوه و سبک کتاب‌هاى فقهى شیعه،عرضهء روایات و دسته‌بندى آن‌ها بر طبق احادیث فقهى اما بدون استنتاج و تفریع‌فروع بر اصول، بود.
کتاب‌هاى فقهى هم چون«المقنع»و«الهدایه»از شیخ صدوق‌نمونهء گویاى چنین طرز تفکرى است.اما شیخ طوسى که آغازگر حرکت عظیم‌اجتهادى در فقه شیعه بود تا حدودى توانست شیوهء استنباطى امامان شیعه را که‌مى‌رفت به طور کامل فراموش شود،احیا کند.وى بارها واژهء«اصل»را براى بیان‌قواعد فقهى به کار بست به عنوان نمونه،شیخ مى‌گوید:فاذا شک فى حجر هل هو طاهر ام لا بنى على الطهاره لانها الاصل‌؛ هرگاه طهارت سنگى و عدم آن مورد شک قرار گیرد،بنا بر طهارت آن گذاشته‌ مى‌شود، زیرا اصل،طهارت است.پس از او ابن ادریس براى احیاى شیوه استنباطى اهل بیت علیهم السّلام در فقه شیعه تلاش‌فراوانى انجام داد.
وى در کتاب سرائر واژهء«اصول مذهب»را براى قواعد فقه به کاربست، مانند: و الذی یقتضیه اصول مذهبنا،انّ المشترى لا یلزمه قیمه الولد و لا عشر قیمه الجاریه فقیهان شیعى در این مرحله به خاطر توجه عمیق به احادیث،در پاره‌اى موارد به‌قواعد و قضایاى کلى پرداخته‌اند.شیخ صدوق در کتاب «المقنع» در مواردى به یافتن‌قواعد همت مى‌گماشته است؛به طور نمونه،ایشان در بحث روزه مستحبى با عنایت‌به موارد جزئى،به شیوهء استقرایى قاعده فقهى را استنتاج کرده و مى‌گوید:باب الرجل یتطوع بالصیام و علیه شى‌ء من شهر رمضان.اعلم انه لا یجوز ان یتطوع‌ الرجل و علیه شى‌ء من الفرض،کذلک وجدته فى کلّ الاحادیث‌ ⁽شیخ صدوق، المقنع، ص ۲۱۳٫)

سابقهء تاریخى قاعده‌

شیخ در بررسى قاعده فقهى به گذشته و سر منشأ قاعده توجه دارد.او در موردقاعدهء«ما یضمن بصحیحه یضمن بفاسده»و عکس آن مى‌گوید:عبارت این دو قاعده از زمان علامه حلى به بعد یافت شده است،لیکن از برخى‌کلمات شیخ مبناى آن دو به دست مى‌آید.( شیخ انصارى،مکاسب،ص ۱۰۱٫)

۴-۱-۶:-مرحلهء پیدایش‌قواعد برای علمای مذاهب

با باز بودن باب اجتهاد انگیزه‌اى براى رویکرد اهل سنت نسبت به قواعد فقهى‌وجود نداشت،اما هنگامى که باب اجتهاد بسته شد و تقلیدگرایى بر حوزه‌هاى فقاهت‌اهل سنت سایه افکند،توجه به قواعد فقهى پدیدار شد، چرا که پیروان مذاهب‌مى‌خواستند فروع بر جاى مانده از امامان مذاهب را حفظ کنند،براى پاسدارى از این‌فروع،قالب‌هاى محدودتر و کلى‌تر را براى فروع متشابه جستجو کردند و این‌یکى از عوامل رویکرد آنان به قواعد فقهى بود.
عامل دیگر این بود که علماى مذاهب مختلف براى پاسخ گویى به حوادث جدیددچار مشکلات جدّى شدند؛از طرفى نمى‌خواستند باب تقلید شکسته شود و ازسوى دیگر حوادث نو ظهور،احکام جدیدى را طلب مى‌کرد،این بود که آنان به فروع‌و احکام پراکنده‌اى که از صاحبان مذاهب بر جاى مانده مراجعه کردند و از آن‌هاقضایاى کلى ساختند که هم بر موارد متعدد قابل انطباق باشد و هم در قیاس بتواندعلت آن را تعیین کند.بدین منوال فقیهان مذاهب اهل سنت،به خصوص مذهب‌حنفى در قرن چهارم،به قواعد فقهى روى آوردند.بنا بر این،این گونه قواعد فقهى که به شیوه استقرا و اشباه و نظائرى از فروع امام‌ مذهب خودشان به دست مى‌آمد تناسب ویژه‌اى با قیاس داشت،در نتیجه نقطه‌عزیمت اهل سنت به قواعد فقهى،تلاشى کم‌مایه براى رهایى از تبعات وگرفتارى‌هاى پدیدهء جمود و تقلیدگرایى بود.

^۱Outlier Sensitivity
^۲High Curvature Sensitivity
^۳Parameter Tuning
^۴Computational Burden
۱-دروازه های ارزیابی برای کاهش فضای جستجو[۲۲]

۲-قیود هندسی و پویا برای کاهش تغییرپذیری حرکت و شکل[۲۳]
۳-تخمین زننده های مقاوم برای کاهش اثر حداقل های محلی روی تخمین شکل با مرز نهایی[۲۵,۲۴]
۴-فیلترهای تجمع داده احتمالی^۱ و فیلتر های تجمع داده احتمالی مشترک^۲ برای حفظ مسیر حرکت اشیاء[۲۶]
۵-دسته بندی ضربه^۳ و پیشینه کردن امید ریاضی^۴ (EM) برای جلوگیری از همگرا شدن مدل به سمت نویز یا به هم ریختگی پس زمینه[۲۷]
با وجود عملکرد مناسب این روش ها برای کاهش حساسیت به حداقل های محلی, آن ها بسیار زمان بر,غیر حساس به مرزهای با انحنای بالا و حساس به پارامتر ها می باشند.
۳-۳-۳- حساسیت به انحنای زیاد
استخراج نواحی با انحنای زیاد (مقعر یا محدب) یکی از مسائل مهم در مدل های قابل تغییر شکل پارامتری هستند. با توجه به اینکه نیروی داخلی در اکثر مدل های با دانش پیشین اثر هموار سازی بر روی سطح یا مرز را دارند, نیروی های سنتی خارجی در استخراج نواحی با انحنای بالا ناتوان عمل می کنند.
برای رفع این مشکل, راهکارهایی از قبیل نرخ دستیابی نیروی خارجی با نیروی فاصله[۲۸], نیروی بالون[۱۹], نیروی جریان بردار گرادیان[۲۰] و نیروی کانولوشن بردار[۲۱] به کار گرفته شده است. با این حال با توجه به محدودیت های سختی داخلی قادر به حل مناسب این مشکل نیستند.
روش دیگری که برای رفع این مشکل پیشنهاد شد, استفاده از یک مار طبقه بندی شده بود که با توجه به میزان انحنا به چند قسمت شکسته و سپس مجددا ادغام می شد.این روش عملکرد مناسبی در جهت رفع مشکل استخراج نواحی با انحنای بالا داشت اما در عین حال نسبت به نویز به شدت حساس بود.[۲۹]
راهکار های دیگری که دراین زمینه پیشنهاد شد یک روش تطبیقی بود به طوری که با تعریف یک نیروی
^۱ Probabilistic Date Association Filters
^۲Joint Probabilistic Date Association Filters
^۳Stroke Grouping
^۴Expectation Maximization
خارجی در نواحی با انحنای زیاد اثر نیروی داخلی کاهش و در نواحی با انحنای کم اثر نیروی داخلی افزایش داده می شود.[۳۱,۳۰] با این وجود همچنان استخراج نواحی با انحنای بالا به عنوان یک چالش مهم در مدل های قابل تغییر شکل مطرح می باشد.
۳-۳-۴-نیاز به تنظیم پارامترها
همانطور که بخش ۳-۲-۴ بیان شد, مدل های قابل تغییر شکل پارامتری شامل سه دسته پارامتر از جمله α, β و ϒ می باشند. واضح است تنظیم و انتخاب مناسب این پارامتر ها تاثیر بسزایی در عملکرد و نتیجه این مدل ها دارد. به طور معمول انتخاب این پارامترها با توجه به وابستگی آنها به تصویر و حساسیت آنها, یک چالش اساسی به حساب می آید.
۳-۳-۵-بار محاسباتی
با توجه به اینکه مدل های قابل تغییر شکل از الگوریتم های تکرار شونده برای یافتن پاسخ استفاده می کنند, بار محسباتی این مدل ها اصولا به سه عامل تعداد رئوس,نرخ همگرایی و پایداری عددی و شرط توقف بستگی دارد. با توجه به اینکه تعداد وکسل ها در تصاویر سه بعدی بسیار زیاد می باشدع در نتیجه برای مدل کردن آنها به تعداد راس بسیاری نیاز است و این مسئله باعث افزایش بار محاسباتی می شود. از طرفی با توجه به پیچیدگی معادلات این مدل ها, همگرایی به کندی انجام می شود و این نیز باعث تحمیل بار محاسباتی بالایی بر این روش ها می شود. علاوه بر این با توجه به ساختار روش های تکرار شونده, که عمدتا برای یافتن پاسخ مدل های قابل تغییر شکل استفاده می شوند, و همچنین وجود نویز و به هم ریختگی پس زمینه, ارضاء شرط توقف دچار مشکل خواهد بود. به همین دلیل مدل های قابل تغییر شکل دارای مشکلاتی در کاربرد های زمان واقعی هستند.
فصل چهارم
سطح فعال منفصل برای قطعه بندی تصاویر سه بعدی
۴-سطح فعال منفصل (DAS) برای قطعه بندی تصاویر سه بعدی
۴-۱-مقدمه
در تکنیک سطح فعال, یک سطح نوار باریک قابل تغییر شکل^۱ بر اثر اعمال انرژی های داخلی و خارجی در جهت همگرایی مدل و رسیدن آن به سطح مورد نظر, تغییر شکل پیدا می کند. به طور معمول مدل های سطوح فعال[۳۵,۳۴,۳۳,۲۱,۲۰,۱۹] توسعه مستقیم مدل های کانتور فعال دوبعدی به حالت سطوح فعال سه بعدی هستند. در نتیجه, همانند مدل های کانتور فعال پارامتری, مدل های سطوح فعال موجود دارای بار محاسباتی زیاد, مشکلات پیاده سازی, عدم توانایی استخراج دقیق سطح جسم سه بعدی در حضور نویز, به هم ریختگی پس زمینه و نواحی با انحنای زیاد, می باشد. با وجود اینکه روش های غیر پارامتری, برخلاف روش های پارامتری, توانایی مقیاس پذیری در ابعاد مختلف را دارا هستند, اما بار محاسباتی بسیار زیاد و عدم توانایی استخراج مرزها و سطوح مربوط به اجسام دارای گسستگی, استفاده از این روش ها را محدود ساخته است.این مسئله را می توان در شکل ۴-۱ مشاهده کرد. همانطور که دیده می شود, مدل سطوح فعال پارامتری, شکل ۴-۱-b, سطح را به صورت یک مکعب یکپارچه و پیوسته استخراج کرده است.در صورتی که مدل سطوح فعال غیر پارامتری, شکل ۴-۱-c, 8 مکعب جداگانه را استخراج کرده است.
در این فصل, مدل سطح فعال منفصل^۲ (DAS)[32,16] برای قطعه بندی تصاویر سه بعدی را به عنوان یکی از مدل های سطح فعال پارامتری که عملکرد بسیار مطلوبی در زمینه قطعه بندی تصاویر سه بعدی دااشته است را به تفصیل مورد بررسی قرار می دهیم.
^۱ Deformable Spline Surface
^۲ Decoupled Active Surface (DAS)
شکل ۴-۱-مقایسه روش پارامتری و غیر پارامتری.(a) مکعب ۳ بعدی شکسته.(b) نتیجه مدل پارامتری.© نتیجه مدل غیر پارامتری[۱۶]
۴-۲-تعریف راس و سطح در مدل سطوح فعال منفصل
همانطور که در شکل ۴-۲ دیده می شود, یک سطح فعال منفصل v, با بهره گرفتن از یک شبکه مثلثی^۱ تشکیل می شود. این شبکه ها با بهره گرفتن از وجوه مثلثی ,و رئوس بیان می شود. ارتباط بین این وجوه و رئوس به صورت زیر تعریف می شود:
(۴-۱)
(۴-۲)
در این روابط TVو VT به ترتیب ارتباط بین وجوه و رئوس و رئوس و وجوه را تعریف می کنند. با بهره گرفتن از این دو تعریف, رئوس همسایگی یک راس به این صورت تعریف می شود:
(۴-۳)
Setdiff که یک اپراتور بولین^۲ است, برای تشخیص تفاوت بین دو مجموعه و اپراتور unique جهت حذف المان های تکراری در مجموعه استفاده می شود.
^۱ Triangular Mesh
^۲ Boolean Operator
شکل ۴-۲-(چپ) شبکه مثلثی در مدل قابل تغیرر شکل سه بعدی.(راست) نمایش رئوس,وجه و بردار های نرمال[۱۶]
به طور کلی الگوریتم DAS دارای سه مرحله می باشد:مرحله اندازه گیری, مرحله نمونه برداری مجدد و مرحله تخمین. در ادامه به بررسی این سه مرحله می پردازیم. روند کلی این الگوریتم در شکل ۴-۳ نشان داده شده است.
شکل ۴-۳-روند کلی الگوریتم DAS[16]
۴-۳-مرحله اول: تعیین سطح اندازه گیری شده
برای تعریف بردار عمود بر هر وجه, می توان از این رابطه استفاده کرد:
(۴-۴)
در این رابطه, و ⊗ به ترتیب اپراتور نرم و ضرب خارجی می باشند. اکنون بردار نرمال در جهت راس به این صورت تعریف می شود:
(۴-۵)

۹۲/۰

۰۴۶/۰

بر اساس جدول(۴-۱۴) آشکار می‌شود که مدل اندازه گیری متغیر استراتژی های بازاریابی مدل مناسبی است زیرا مقدار کای دو به هنجار در بازه‌ی مطلوب بین یک تا پنج قرار دارد (۵۴/۲). مقدار RMSEA زیر ۱/۰ و RMR زیر ۰۵/۰ بوده و مقادیر سایر شاخص‌ها بالاتر از ۹۰/۰ می‌باشد که همگی مقدار مطلوبی هستند.
شکل۴-۷)تحلیل عاملی تأییدی عامل استراتژی های بازاریابی در حالت استاندارد
در شکل(۴-۷) به دلیل این که واحدهای اندازه گیری متغیرها یکسان است امکان مقایسه بین متغیرهای مشاهده گر یا سؤال‌ها مربوط به یک متغیر پنهان فراهم می‌شود. بر این اساس از طریق این خروجی و با توجه به بارهای عاملی بدست آمده می‌توان نتیجه گرفت که:
در بین سؤال‌های مربوط به شاخص محصول/خدمت سؤال Q21 که مربوط به سوال پیشقدم بودن در طراحی و توسعه محصولات و خدمات در مقایسه با رقبا است دارای بالاترین همبستگی، در بین سؤال‌های مربوط به شاخص قیمت سؤال Q25 که مربوط به سوال بهتر بودن قیمت های ارائه شده ی محصولات در مقایسه با رقبا است، در بین سؤال‌های مربوط به شاخص توزیع سؤال Q27 که مربوط به سوال تشویق نمودن فروشندگان و عرضه کنندگان در پاسخگو بودن نسبت به محصولات است و در بین سؤال‌های مربوط به شاخص تبلیغ سؤال Q29 که مربوط به سوال اثربخشی تبلیغات شرکت است دارای بالاترین همبستگی ها هستند.
شکل۴-۸)تحلیل عاملی تأییدی عامل استراتژی های بازاریابی در حالت معناداری
شکل(۴-۸) معناداری تک تک پارامترها و ضرایب خطای مدل را مورد بررسی قرار می‌دهد. برای این که پارامتری معنادار شود عدد معناداری یا مقدار T باید از عدد ۹۶/۱- کوچک‌تر و از عدد ۹۶/۱ بزرگ‌تر باشد. در مدل فوق همان طور که ملاحظه می‌شود تمام پارامتر های مربوط به ارتباط سؤال‌ها با متغیرهای مدل از ۹۶/۱ بزرگ‌تر بوده و بنابراین معنادار است.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۴-۶-۴) سنجش مدل اندازه گیری مزیت رقابتی
در تحقیق حاضر متغیر مزیت رقابتی با ۴ شاخص (سوال) سنجیده می‌شود. نتایج تحلیل عاملی انجام شده برای تعیین صحت مدل سنجش در ادامه مشاهده می‌شود.
جدول۴-۱۵) شاخص‌های برازش مدل اندازه گیری مزیت رقابتی

عامل

شاخص برازش

NC

RMSEA

NFI

NNFI

GFI

RMR

مزیت رقابتی

۵۲/۳

۰۸۱/۰

۹۶/۰

۹۴/۰

۹۳/۰

۰۴۱/۰

شکل ۴-۳۳ نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
شکل ۴-۳۴ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در یخچال ۴ درجه سانتیگراد
شکل ۴-۳۵ نتایج ارزیابی حسی ظاهر سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۶ نتایج ارزیابی حسی رنگ سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۷ نتایج ارزیابی حسی بافت سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۸ نتایج ارزیابی حسی بوی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۳۹ نتایج ارزیابی حسی مزه سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
شکل ۴-۴۰ نتایج ارزیابی حسی پذیرش کلی سوسیس‏های ماهی کپور نقره‏ای تیمارهای مینس، مینس شسته و سوریمی در ۱۸- درجه سانتیگراد فریزر
فصل اول
۱- مقدمه و کلیات
۱-۱ اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان
تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با بهره گرفتن از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو^[۱]، ۲۰۰۳). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-۳ در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین^[۲] و ترومبوز^[۳] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز^[۴] و همکاران، ۲۰۰۵). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل^[۵] و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از بلچیور^[۶] و واسکا، ۲۰۰۶)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود. با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، ۱۳۸۷). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی^[۷] در سال ۲۰۰۶ میلادی، در سطح جهان ۵/۱۵۷ میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، ۲۰۰۶). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط ۶/۱۶ کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه ۵/۱۴ کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته ۷/۲۳ کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی ۹/۱۳ کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال ۱۳۸۵) مصرف سرانه‏ی ۸ کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

۱-۲ کپور نقره‏ای و اهمیت آن
کپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستکاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین^[۸] و همکاران، ۲۰۰۸). تولید این ماهی حدود ۵۰ درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال ۱۳۸۷، تولید این ماهی در کشور ۶۱۹۹۴ تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، ۱۳۷۵) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، ۲۰۰۸). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، کم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت کافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏کننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، ۱۳۷۶).
۱- ۳ محصولات جنبی آبزیان^[۹]
از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران^[۱۰]، ۲۰۰۱) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی ۱، ۱۳۸۵)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.
ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸).
فرآورده‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف^[۱۱] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو^[۱۲]، ۲۰۰۸). از قرن ۱۵ میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.
از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر^[۱۳]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:
افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن
توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏جویی در وقت
افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان
توسعه‏ی استفاده از نگهدارنده‏های شیمیایی
با بهره‏مندی از مواد اولیه‏ی ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.
به‏منظور تولید فرآورده‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو^[۱۴]، ۲۰۰۶؛ سازمان شیلات، ۱۳۸۵)
۱-۴ فرآورده‏های گوشتی
فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، ۱۳۸۵) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، ۱۳۷۴). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، ۲۰۰۸؛ به نقل از ساویک^[۱۵] ۱۹۸۵). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، ۲۳۰۳). سوسیس و کالباس^[۱۶] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، ۱۳۸۵).
سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال ۱۳۱۰ و در مقیاس صنعتی در سال ۱۳۳۷ آغاز گردید و در حال حاضر بیش از ۲۵۰ کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، ۱۳۸۴). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده‏های گوشتی شامل:
۱-۴-۱ سوسیس‏های حرارت‏دیده
تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل ۷۰ درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، ۱۳۸۶). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏ نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن^[۱۷] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، ۱۳۸۴). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، ۱۳۸۶).
۱-۴-۲ سوسیس‏های خام
سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری^[۱۸] می‏باشد. به‏دلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن^[۱۹] می‏توان آنرا در حرارت بالای ۱۰ درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب به‏صورت خام مصرف می‏گردد. در این فرآورده‏ها می‏توان از فلور میکروبی آغازگر^[۲۰] به‏منظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‏ها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده می‏گردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم‏ با منشا دامی می‏باشند (رکنی، ۱۳۸۵).
۱-۵ سوسیس ماهی و تاریخچه آن
سوسیس ماهی گوشت خرد شده ماهی به تنهایی یا همراه با گوشت دام یا ماکیان است که به آن افزودنی هایی نظیر روغن و چربی، ادویه جات و نشاسته برای دادن قدرت پیوندی به آن اضافه می شوند. این مخلوط در روکش های مناسب بسته بندی شده و بعد از گره زنی تحت فرایند حرارتی قرار می گیرد (شویک لو، ۱۳۷۶).
مردم کشورهای آسیای جنوب شرقی به‏خصوص ژاپن همواره فرآورده‏های متنوعی از ماهی و دیگر آبزیان تهیه کرده‏اند. یکی از شیوه‏های ابتدایی تولید سوسیس ماهی، پر کردن نی‏های ضخیم با خمیر حاصل از گوشت ماهی و مواد افزودنی بود. در این محصول پس از پر کردن نی‏ها دو سر آن‏را بسته و نی را در آب جوش قرار می‏دادند و بعد از پخت، محتویات نی قابل مصرف بود. در خلال جنگ جهانی دوم مصرف سوسیس و کالباس ماهی در ژاپن افزایش یافت و بعد از جنگ، شرکت‏های بزرگ ماهیگیری ژاپن مطالعه روی تولید سوسیس و کالباس ماهی را آغاز کردند. با ابداع روکش‏های نیتروفوران و پلی‏وینیلیدین کلرید در دهه ۱۹۶۰ تولید این فرآورده متحول گردید. در حال حاضر کشور ژاپن بزرگترین تولید کننده و مصرف کننده سوسیس ماهی می‏باشد و بیش از ۵۰ نوع فرآورده متنوع در این کشور تولید می‏گردد. مقدار تولید این محصول در سایر کشورها به استثنای کشورهای آسیای جنوب شرقی چندان قابل ملاحظه نمی‏باشد (شویک‏لو، ۱۳۷۶).
۱-۵-۱ مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی
مواد مورد نیاز جهت تولید سوسیس ماهی به طور خلاصه شامل گوشت ماهی، روغن و چربی، آب و یخ، نمک طعام، اتصال دهنده‏، پرکننده، فسفات، ادویه و چاشنی، نگهدارنده‏، امولسیفایر، تشدید کننده طعم و پوشش سوسیس می‏باشد که در این بین گوشت ماهی دارای اهمیت بیشتری می‏باشد.
۱-۱-۵-۱ گوشت ماهی
گوشت ماهیان از جهت ظاهری به سه دسته سفید، قرمز و تیره تقسیم‏بندی می‏گردد. به لحاظ اهمیت رنگ به عنوان یکی از شاخص‏های کیفی سوسیس ماهی، ماهیان با عضله تیره نظیر قباد و ساردین برای تولید سوسیس مناسب نمی‏باشند. به‏طور کلی در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه موارد زیر را می‏بایست در نظر گرفت:
۱- حالت فیزیکی گوشت
۲- درصد پایین چربی. با افزایش میزان چربی در گوشت ماهی احتمال تند شدن و اکسایش بیشتر شده و از ماندگاری سوسیس می‏کاهد.
۳- فراوانی و قیمت مناسب ماهی
۱-۶ مکانیسم تولید سوسیس
روش‏های بسیار متنوعی جهت تولید سوسیس و کالباس به‏کار گرفته می‏شود. یکی از بهترین و پرکاربرد‏ترین روش‏های تولید سوسیس‏های حرارت دیده به شرح ذیل می‏باشد:
در ابتدا گوشت (گوشت قرمز، مرغ یا ماهی) که دارای دمای پایین‏تر از ۲ درجه سانتیگراد می‏باشد را چرخ نموده یا به قطعات ریز تبدیل می‏کنند سپس گوشت را وارد خردکن^[۲۱] نموده و حدود نیم دقیقه کاملاً خرد می‏ نمایند. پس از آن نمک طعام، نیترات یا نیتریت، فسفات‏ها و حدود یک سوم میزان آب (خرده یخ) را به آن افزوده و فرایند خرد کردن ادامه می‏یابد. تکه‏های گوشت قابلیت تبدیل شدن به یک لایه پروتئینی با خواص ساختاری و بافتی ویژه را دارا هستند. این لایه پروتئینی را می‏توان با افزودن نمک به گوشت خرد شده یا با وارد کردن پروتئین‏های بیگانه همچون سویا ایزوله به خمیر بدست آورد. فسفات، نمک طعام و عمل خرد کردن در ابتدای فارش موجب انحلال و تجزیه پروتئین‏های میوفیبریل می‏گردند. به دلیل قدرت یونی بالای اکتومیوزین در این مرحله آب و دیگر مواد به‏طور مناسب جذب ساختار خمیر شده و خمیر یکنواختی حاصل می‏گردد. اتصال مواد خمیر از زمانی که عصاره پروتئینی حین فرایند خرد کردن تشکیل می‏شود، آغاز می‏گردد. این پروتئین‏ها موجب بهم پیوستن افزودنی‏های غیر گوشتی، روغن و امولوسیون‏های گوشتی و تکه‏های درشت‏تر گوشت در محصول می‏گردد (روبلرو^[۲۲]، ۲۰۰۹؛ به نقل از ایشیوروشی^[۲۳]، ۱۹۹۷). در صورت خرد کردن گوشت خالص به‏تنهایی امکان پاره شدن غلاف سارکولمای الیاف ماهیچه‏ای به‏مراتب بیشتر خواهد بود و گوشت به صورت یک زمینه یکنواخت برای جذب آب در خواهد آمد. آب می‏بایست به‏صورت تدریجی به خمیر سوسیس افزوده گردد زیرا جذب آب توسط خمیر به‏آهستگی صورت می‏پذیرد و در غیر این‏صورت باقیمانده آب در خمیر موجب اختلال در قوام فارش خواهد گردید. روغن نیز به‏تدریج به خمیر اضافه شده و در اواسط مرحله خردکردن، پرکن‏ها و اتصال‏دهنده‏ها شامل گلوتن، آرد، سویا، شیرخشک و غیره را به خمیر می‏افزایند. زمان معینی برای فرایند خرد کردن وجود ندارد و کاملاً به تجربه مسئول دستگاه بستگی دارد. در انتهای عمل خرد کردن ادویه‏جات افزوده می‏گردد (رکنی، ۱۳۸۵). پس از خرد کردن خمیر توسط دستگاه پرکن وارد پوشش‏های سوسیس شده و در اتاق پخت در حرارت حدود ۷۹-۷۸ درجه سانتیگراد پخت می‏گردد. در مرحله حرارت‏دهی (پُخت) پروتئین‏های محلول بهم متصل شده و ترکیبات نامحلول را در خود نگه می‏دارند (روبلرو، ۲۰۰۹). حرارت‏دهی آخرین مرحله تکنولوژیک تولید سوسیس و کالباس می‏باشد. اعمال حرارت به محصول و متعاقب آن سرد کردن سبب منعقد کردن خمیر سوسیس شده و این موجب اتصال نهایی پروتئین‏های عضله می‏باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از واده‏را و بیکر^[۲۴]، ۱۹۷۰). در نهایت یک ساختار پایداری در سوسیس حاصل می‏گردد که این ساختار از یک هسته اولیه نشات می‏گیرد. تشکیل هسته اولیه می‏تواند قبل یا بعد از تیمار گرما باشد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مین و گرین^[۲۵]، ۲۰۰۸). سوسیس‏ها پس از سرد کردن در انبار ۴ درجه سانتیگراد ذخیره‏سازی می‏گردند. فرآورده‏های گوشتی می‏بایست به‏گونه‏ای فرآوری گردند که محصول یکپارچه با قوام کافی حاصل گردد (روبلرو، ۲۰۰۹؛ به نقل از مکفارلن^[۲۶]، ۱۹۷۷).
۱-۶-۱ مینسِ ماهی
مینس ماهی^[۲۷] به گوشت جدا شده از ماهی اطلاق می گردد که به شکل کاملا خرد شده و یکنواخت و عاری از فلس، پوست و استخوان باشد (بالاچاندران^[۲۸]، ۲۰۰۱)، که یا به طور مستقیم مورد مصارف خانگی قرار می‏گیرد و یا برای تولید فرآورده‏های جنبی همچون سوریمی، سوسیس، برگر ماهی^[۲۹]، کوفته ماهی^[۳۰] و غیره از ماهی استفاده می شود. اختلاف سوریمی با مینس ماهی در این است که در مینس پروتئین‏های سارکوپلاسم و لیپیدها از آن جدا نمی‏شوند و در نتیجه تمامی اجزائی که سبب ناپایداری هستند (آنزیم‏ها، رنگدانه‏های هِم، چربی‏ها) همچنان باقی‏مانده و در طول مدت نگهداری تغییراتی در بافت و طعم محصول ایجاد می نماید. البته فرآورده‏های حاصل از مینس از نظر ظاهر و اختصاصات دیگر به فیله نزدیکتر از سوریمی هستند و لذا هر گونه تغییر در آنها (در مقایسه با فیله) به سهولت قابل تشخیص خواهد بود. از دیدگاه تجاری، اختصاصات گونه‏ای آب شیرین پایدارتر از منابع دریایی است و بهمین دلیل تکنولوژی تهیه مینس را در مورد آنها می توان با وسعت بیشتری بکار برد. اکثر این ماهیان ساختار استخوانی ظریفی دارند و به‏همین دلیل فیله کردن آنها مشکل است در حالیکه به نظر می‏رسد استفاده از فرایند استخوان‏گیری در هنگام تهیه مینس بتواند بازیافت را در آنها بصورت قابل توجهی بهبود بخشد. در ماهیان آب شیرین، میزان چربی بسیار پایین بوده و طعم نامحسوس آنها این امکان را به تولید کنندگان می دهد که از مینس حاصل در ساخت فرآورده های مختلف و همچنین به عنوان جایگزین های گوشت (در ساخت فرآورده های گوشتی) استفاده نمایند. کپور، کفال و تیلاپیا گونه هایی از ماهیان آبهای شیرین هستند که تهیه مینس از آنها با موفقیت انجام گرفته است (رضوی شیرازی ۲، ۱۳۸۲).
۱-۶-۲ سوریمی^[۳۱]