۱۸۹/۰

۳۲

مطابق جدول ۳-۳ تعداد نمونه های آزمایش برابر ۳۲ عدد بود که در این میان ۵ آزمون تکرار در نقطه مرکزی بود و از این نقاط برای تعیین خطای آزمایش استفاده شد. آنالیز رگرسیون با مدل درجه دوم زیر انجام گرفت:

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

Y = β_۰ + β_۱X₁ + β_۲X₂ + β_۳X₃ + β_۴X₄ + β_۵X₅ + β_۱۱X₁²+ β_۲۲X₂² + β_۳۳X₃² + β_۴۴X₄² + β_۵۵X₅² + β_۱۲X₁X₂ + β_۱۳X₁X₃ + β_۱۴X₁X4 + β_۱۵X₁X₅ + β_۲۳X₂X₃+ β_۲۴X₂X₄ + β_۲۵X₂X₅ + β_۳۴X₃X₅ + β_۳۵X₃X₅ + β_۴۵X₄X₅ + β_۵۴X₅X₄
در آن Y پاسخ پیش ­بینی شده، _۰β ضریب ثابت، _۱β، _۲β، _۳β، _۴β و _۵β اثرات خطی، _۱۱β، _۲۲β، β_۳۳ ، _۴۴β، β_۵۵ اثر مربعات _۱۲β، β_۱۳، _۱۴β، _۱۵β، β_۲۳، _۲۴β، _۲۵β، _۳۴β ، _۳۵β، _۴۵β و _۵۴β ا ثر متقابل می­باشد.
۳-۲-۲- روش تهیه صمغ­ها
صمغ عربی و صمغ زدو توسط آسیاب برقی (ناسیونال ساخت ایران) آسیاب شدند و سپس جهت به دست آوردن ذرات با اندازه یکنواخت از الک آزمایشگاهی با مش ۸۰ عبور داده شد. زانتان و پایدارکننده تجاری CHO به صورت آماده از شرکت مرک آلمان تهیه گردید.
۳-۲-۳- تهیه محلول صمغ‌ها
آب حاوی ۸ /۰ درصد نمک به مدت ۱۰ دقیقه جوشانده شد سپس صمغ­ها مطابق جدول ۳-۳ به آب نمک اضافه شدند، مخلوط‌ها بر روی هیتر دارای همزن مغناطیسی حرارت داده شدند و تا دستیابی به محلول شفاف و یکدست هم زده شدند. از آن جایی که مطابق توصیه‌های عمومی مخلوط های هیدروکلوئیدی معمولا پس از یک شب ماندن به مقدار بیشینه گرانروی خود می‌رسند لذا در این روش نمونه‌ها در بن ماری به مدت ۱۵ دقیقه تا دمای °C 80 قرار داده شدند سپس یک شبانه روز نگهداری شدند. یکی از مشکلات در هنگام حل کردن پودر صمغ‌ها در آب، تشکیل کلوخه‌های ریزی می‌باشد. سطح این کلوخه‌ها با ایجاد موانعی از تر شدن بخش‌های درونی جلوگیری می‌کنند. لذا بهترین راه حل برای این مشکل حل کردن تدریجی و یکنواخت صمغ‌ها می‌باشد (آذری‌کیا و عباسی، ۲۰۱۰).
۳-۲-۴- روش تهیه دوغ
ابتدا شیر در دمای °C85 به مدت ۱۵ دقیقه در حال هم زدن آرام پاستوریزه ‌گردید، پس از سرد شدن شیر تا دمای°C 44، با استارتر ماست S.thermopHilus و L. bulgaricus (براساس دستورالعمل شرکت سازنده) تلقیح شد و تا رسیدن به ۴/۴=pH گرمخانه‌گذاری ‌گردید. پس از سرد کردن، به نسبت ۵۰:۵۰ با محلول­های هیدروکلوئیدی رقیق گردید. جهت تولید ژل سیال، محلول داغ و هیدراته شده هیدروکلوئیدی به آرامی همراه با همزنی ملایم، به نمونه‌های دوغ افزوده شدند. همزنی تا زیر دمای بستن هیدروکلوئید و تا رسیدن به دمای اتاق ادامه داده شد. نمونه‌ها در بطری‌های پلاستیکی بسته‌بندی و در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵۹ روز نگهداری شدند و در فواصل زمانی ۷، ۲۰، ۳۳، ۴۶ و ۵۹ روز مطابق طرح آزمایشی مورد آزمایش قرار گرفتند.
۳-۲-۵- روش‌های آزمایش
۳-۲-۵-۱- شمارش کپک و مخمر
برای تهیه‌ی رقت ۱/۰درصد، مقدار ۵ گرم از نمونه‌ی دوغ به ۴۵ میلی‌لیتر از پپتون واتر استریل ۱/۰ درصد افزوده شد. سری بعدی رقت‌ها با افزایش ۱ میلی‌لیتر از هر رقت به ۹/۰ میلی‌لیتر آب‌پپتون ۱/۰ درصد استریل تهیه شدند.
برای شمارش کپک و مخمر از محیط کشت پتیتودکستروزآگار، با دمای انکوباسیون ۲۵ درجه سانتی‌گراد به مدت (۳ تا ۵ روز) استفاده شد.
۳-۲-۵-۲- اندازه گیری رطوبت
رطوبت دوغ به روش خشک کردن در آون معمولی در دمای ۲۱۰۳ درجه‌سانتی‌گراد انجام گرفت (موسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۷).
۳-۲-۵-۳- تعیین pH
برای تعیین pH دوغ ، بعد از کالیبره کردن دستگاهpH متر مدل (Metrohom 691) توسط بافر استاندارد ۴ و ۷، الکترود pH‌متر مستقیما در داخل نمونه‌های دوغ قرار گرفت و pH قرائت گردید. قبل از اندازه‌گیری، نمونه‌ها هم زده شدند (موسسه‌ی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۷).
۳-۲-۵-۴- تعیین اسیدیته
مقدار ۲۵ میلی‌لیتر آب‌مقطر به ۵ گرم از نمونه‌ی دوغ افزوده و با سود ۱/۰ نرمال در حضور معرف فنل فتالئین تا ایجاد رنگ صورتی کم‌رنگ تیتر گردید. درصد بر حسب درصد اسید لاکتیک محاسبه شد. (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۸۷).
۳-۲-۵-۵- اندازه گیری میزان سینرزیس
نمونه‌های دوغ به لوله­های فالکون۵۰ میلی لیتری منتقل شدند و در طول نگهداری برای محاسبه مقدار جداسازی سرم، حجم فاز شفاف فوقانی قرائت و بر حجم کل تقسیم و به صورت درصد بیان شد (کوکسوی و کیلیک ۲۰۰۴ ؛ آذری‌کیا و عباسی ۲۰۱۰).
۳-۲-۶- شاخص‌های رنگ
ارزیابی رنگ نمونه‌های دوغ با تعیین فاکتورهای رنگ‌سنجی شامل L* (نشان‌دهنده طیف سیاه تا سفید)، a* (نشان‌دهنده طیف رنگی سبز تا قرمز) و b* (نشان‌دهنده طیف رنگ آبی تا زرد) با بهره گرفتن از روش رنگ سنجی دیجیتالی با دوربین المپیوس ۱۲ مگاپیکسل و نرم‌افزار Image J انجام شد. عکس‌برداری از نمونه‌ها در داخل جعبه‌ای به ابعاد ۵۰×۵۰×۵۰ سانتی‌متر با زمینه‌ای به رنگ سفید انجام گرفت (زمردی، ۱۳۹۱).
۳-۲-۷- خواص رئولوژی
جهت انجام آزمون‌های ویسکومتری و نوسانی از دستگاه رئومتر Anton baar physical مدل (MCR 300، ساخت کشور اتریش) مجهز به ژئومتری استوانه‌های هم مرکز^[۲۰] در دمای ۱۰ درجه‌سانتی‌گراد مورد استفاده به عمل آمد. برای اندازه ­گیری تنش برشی و گرانروی به صورت تابعی از سرعت برشی در یک فاصله زمانی ۱۰ دقیقه، سرعت برشی از ۱/۰ بر ثانیه تا ۱۰۰ بر ثانیه افزایش یافت. پیش از انجام آزمون‌های نوسانی سامانه مدل محدوده ناحیه غیرخطی گرانروکشسانی معین شد. بدین منظور، تغییرات مدول ذخیره با افزایش کرنش در بسامد ۱ هرتز اندازه گیری شد. میزان برازش داده‌های به دست آمده از آزمون‌های عملی با مدل هرشل بالکی مورد بررسی قرار گرفت (سیرب و همکاران، ۱۹۹۸).
۳-۲-۸- ارزیابی حسی
نمونه‌ها از نظر قوام، رنگ و طعم براساس روش هدونیک ۵ نقطه ای (۵: مطلوب‌ترین و ۱ نامطلوب‌ترین) توسط ۱۰ نفر ارزیاب آشنا با محصول نمره‌دهی شدند (کیانی و همکاران، ۲۰۱۰).
فصل چهارم
تجزیه و تحلیل و نتایج حاصل از تحقیق
۴-۱- تغییرات ویسکوزیته
نتایج تجزیه آماری داده‌های اثر زمان نگهداری، صمغ زدو، عربی، زانتان و پایدارکننده تجاری CHO بر تغییرات ویسکوزیته در جدول ۴-۱ آورده شده است. همان طوری از جدول‌ مشخص است تاثیر صمغ زدو، زانتان، صمغ عربی و پایدارکننده تجاری CHO و نیز تاثیر متقابل زانتان و پایدارکننده تجاری CHO و تاثیر صمغ زدو و صمغ عربی بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ معنی‌دار بود(p<0.05).

جدول ۴-۱- نتایج تجزیه آماری داده‌ها بر تغییرات ویسکوزیته در دوغ

Source

DF

SS

MS