۱-۷-۲- آنزیم‏های خارجی
از آنجایی که آنزیم‌ها تاثیر مستقیمی بر اکثر تغییراتی که طی رسیدن اتفاق می افتند دارند؛ تصور اینکه رسیدن را بتوان با افزودن آنزیم‌های خارجی به لخته پنیر، شدت بخشید منطقی به نظر می رسد. برخی از این آنزیم‌ها بررسی شده اند.
الف: منعقد کننده[۲۹]: از آنجایی که اساساً منعقد کننده مسئول پروتئولیز اولیه در بسیاری از انواع مختلف پنیر محسوب می شود، ممکن است امکان تسریع رسیدن با افزایش میزان یا فعالیت مایه پنیر در لخته پنیر قابل انتظار باشد؛ که با افزایش میزان مایه پنیر افزوده شده به شیر پنیر سازی، مایه پنیر زنی در pH پایین‌تر یا افزودن پودر مایه پنیر به لخته پنیر امکان پذیر است. افزایش میزان مایه پنیر در لخته ممکن است تلخی را موجب گردد.
ب: پلاسمین[۳۰] : در پروتئولیز پنیر شرکت دارد. پلاسمین به میسل‌های کازئین موجود در شیر اتصال یافته و حداقل ۱۰ برابر مقدار پلاسمین طبیعی موجود در شیر می تواند اتصال یابد، و به طور کامل و یکنواخت به لخته پنیر انتقال یابد. در حال حاضر، کاربرد پلاسمین در پنیر در مقیاس تجارتی بسیار پرهزینه است.
ج: پروتئینازهای خارجی: اکثر پروتئینازها قادر به تسریع پروتئولیز در پنیر هستند، ولی اکثر نتایج رضایت بخش نیست که احتمالاً به دلیل مشکل بودن توزیع یکنواخت آنزیم‌ها در لخته می‏باشد. همچنین مشکل دیگر ممنوع بودن کاربرد آنزیم‌های خارجی در بسیاری از کشورها می باشد.
اختلاط و توزیع یکنواخت پروتئینازهای خارجی در سراسر ماتریکس پنیر مشکلاتی را در بر دارد.
از آنجایی که اکثر پروتئینازها محلول در آب هستند، مقدار زیادی از این آنزیم افزوده شده به شیر پنیرسازی وارد آب پنیر می شود و از دست می رود، که هزینه را افزایش می دهد.
در صورت بازیافت پروتئین‌های آب پنیر برای کاربرد به عنوان پروتئین‌های فراسودمند[۳۱]، آب پنیر آلوده شده به آنزیم باید حرارت داده شود تا این پروتیناز غیر فعال گردد. بنابراین، آنزیم باید در دمای کمتر از دمایی که دناتوراسیون پروتئین‌های آب پنیر را موجب می شود، غیر فعال گردد.

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

میزان بسیار زیادی از آنزیم برای اطمینان از کافی بودن میزان آن در لخته باید به شیر افزوده گردد، که پروتئولیز اولیه گسترده ای را موجب می شود؛ و در نتیجه ، اتلاف پپتیدهای ناشی از کازئین در آب پنیر و کاهش راندمان پنیر را در پی دارد.
د : لیپازهای خارجی: لیپولیز تاثیر مهمی (به طور مستقیم یا غیر مستقیم در توسعه طعم در پنیرهای با شدت طعم زیاد نظیر رومانو، پرولون و پنیرهای آبی) دارد.
با افزودن مقادیر کمی لیپاز حاصل از ریزوموکورپوسیلوس[۳۲] می‌توان طعم پنیرهای راس[۳۳] و دمیاتی[۳۴] را بهبود بخشیده و توسعه طعم در آنها را شدت بخشید(centinkaya et al., ۲۰۰۶).
۱-۷-۳- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی
وظیفه باکتری‌های آغازگر تولید اسید با سرعت قابل اطمینان و کافی می باشد از مزایای این روش مخلوط کردن آن بسیار آسان است و توانایی تولید اسید آن متعادل است و تعادل طبیعی آنزیم حفظ می گردد. ولی این روش از نظر تکنیکی بسیار پیچیده و گران می باشد.
۱-۷-۴- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر
در حال حاضر اطلاعات زیادی درباره ژنتیک پروتئیناز پیوسته به پوشش سلولی (CEP) و بسیاری از پپتیدازهای داخل سلولی گونه‏های لاکتوکوکوس[۳۵] و تا حد کمتری در مورد لاکتوباسیلوس[۳۶] قابل دسترس می‌باشد. در نتیجه، ممکن است امکان تغییر ویژه ای در سیستم پروتئولیتیک آنها وجود داشته باشد.
ژن پروتئیناز طبیعی(نوتراز) باسیلوس سوبتیلیس[۳۷] به لاکتوکوکوس لاکتیس[۳۸] UC317 کلون شده است. پنیر چدار حاصل از این کشت تحت پروتئولیز بسیار گسترده‌ای قرار گرفت، و بافت پنیر در مدت زمان ۲ هفته در دمای ۸ درجه سانتیگراد بسیار نرم شد ولی آرومای آن رضایت بخش بود. سرعت پروتئولیز با کاربرد مخلوطی از سلول‌های تغییر نیافته و سلول‌های مولد نوتراز به عنوان استارتر، کنترل شده تر خواهد بود.
در این روش امکان انتخاب موارد مورد نظر وجود دارد ولی احتمال منع قانونی برای مصرف پنیر تولیدی وجود داشته باشد.
۱-۷-۵- کشت‌های کمکی
پنجمین عامل موثر در تسریع رسیدن پنیر، باکتری‌های لاکتیکی غیر استارتر می‏باشد که ممکن است از شیر (به ویژه شیر خام) و یا محیط پنیر سازی نشأت گرفته باشد. بدین ترتیب که رسیدن پنیر حاصل از شیر خام در قیاس با پنیر حاصل از شیر پاستوریزه سریع تر و شدت طعم آن نیز بیشتر است، زیرا فلور میکروبی طبیعی مسئول آن می باشد. نتایج این مطالعات موجب شد انتخاب کشت‏های لاکتوباسیلوس برای افزودن به شیر پاستوریزه جهت شبیه سازی کیفیت پنیر حاصل از شیر خام بیشتر مورد توجه قرار گیرد. اجماع کلی وجود دارد مبنی بر اینکه لاکتوباسیل‌ها پروتئولیز را تغییر می دهند، به ویژه غلظت اسیدهای آمینه آزاد را افزایش داده و کیفیت حسی را بهبود می‏بخشند.
کشت‏های کمکی به ویژه لاکتوباسیل‌ها صرف انرژی زیادی را می‌طلبند. این کشت‌ها، طعم پنیر چدار را شدت می بخشند و انتخاب طعم در پنیر را امکان پذیر می سازد.
۱-۷-۶- محلول‌های آبکی پنیر
محلول‌های آبکی پنیر ممکن است برای تسریع رسیدن به پنیر طبیعی افزوده شوند احتمالاً آنها به عنوان کشت‌های باکتری‌های ثانویه مطلوب عمل می کنند. محلول‌های آبکی پنیر طعم ویژه ای را درمدت زمان ۵-۴ روز توسعه می دهند مشکل این روش خطر بالای فساد میکروبی و نیاز فرآورده نهایی به فرآوری می باشد(Fox et al., ۱۹۹۶ ).
۱-۸- دورنمای تسریع رسیدن پنیر
بدون شک انگیره ای اقتصادی برای تسریع رسیدن پنیرهای بازمان رسیدگی طولانی مدت وجود دارد. در حال حاضر با توجه به موارد ذکر شده، افزایش دمای رسیدن مؤثرترین و مطمئناً ساده ترین و ارزان ترین روش برای رسیدن پنیر است (Ceruti et al., ۲۰۱۲).
جدول ۱-۶ روش‌های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر

محدودیت‌ها
مزایا
روش

۱- عملکرد غیر اختصاصی و افزایش خطر فساد

۱- عدم موانع قانونی
۲- از لحاظ تکنیکی ساده، بدون هزینه

– افزایش دما

۱- موانع قانونی احتمالی
۲- محدودیت انتخاب آنزیم‌های مفید
۳- اطمینان از اختلاط یکنواخت آنزیم مشکل است
۴- خطر رسیدن زیاد و بدطعمی

۱- هزینه پایین
۲- عملکرد ویژه

– آنزیم‌های خارجی

۱- از لحاظ تکنیکی پیچیده است
۲- نسبتاً گران می باشد

۱- مخلوط کردن آن آسان است
۲- تعادل طبیعی آنزیم حفظ می‏شود

– اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی

موضوعات: بدون موضوع  لینک ثابت


فرم در حال بارگذاری ...