درصد شکستگی بر اساس فرمول زیر محاسبه می کنیم:
X=W1/W2 *100
که در ان:
W1 وزن قطعات شکسته
W2 وزن خالص محتوی بسته
X میزان شکستگی (درصد)
۱-۸- ۲ آزمون فیزیکی
۱-۸-۲-۱ آزمون ها بافت سنجی
اصولا تجزیه بافت به ارزیابی ویژگی های مکانیکی موادهنگامی که در معرض مقدار کنترل شده ای از نیرو قرار گیرداطلاق می شود که پاسخ ان به صورت نمودار های نیرو –زمان،نیرو- تغییر شکل یا فاصله و تنش-کرنش ثبت می شود.
برای تجزیه وارزیابی بافت از دستگاه تجزیه وسنجش بافت استفاده می شود که مدل استاندارد تک مارپیچی این دستگاه برای استفاده درمواد غذایی طراحی شده وظرفیت ان ۱۰ تا ۵۰۰نیوتن وسرعت پیشانی دستگاه ۶تا ۶۰۰ میلی متر در دقیقه است .

( اینجا فقط تکه ای از متن پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

مدل دو مارپیچ این دستگاه با ظرفیت ۱۰ تا ۷۵۰۰ نیوتن وسرعت ۲۴۰۰ میلی متر در دقیقه نیز وجود دارد که برای انواع مواد کاربردبسیار زیادی دارد.
این دستگاه ها دارای سه قسمت اصلی ومهم هستند که عبارتند از:
الف- یک سامانه محرکه که موجب حرکت قسمت پیشانی پاورقی ۲۰۶
دستگاه می شود.این سامانه ممکن است دارای ساختار تک یا دو ما رپیچی باشند.
ب-محل نمونه پاورقی که از ان برای نگه داشتن نمونه واعمال نیرو روی نمونه استفاده می شود.
این قسمت معمولا از دو بخش تشکیل شده است که بخش پایینی ان ثابت بوده ومتصل به بدنه دستگاه است در حالی که بخش بالایی متحرک بوده وبه پیشانی یا بازو متحرک دستگاه متصل است.انواع مختلف تست سل را می توان در این نوع دستگاه ها تعبیه کرده وازمون های مختلف مانند ازمون سوراخ کردن یا فشردن که برای بافت بکار می رود را استفاده کرد.
سامانه ثبت واندازه گیری نیرو ،تغییرات کامل نیرو در طول مدت ازمون را به کمک رایانه به صورت نمودار های نیرو –زمان ،نیرو –تغییر شکل یا فاصله و تنش –کرنش به اسانی تهیه وروی صفحه نمایش گر نشان می دهد.(شرکت پاک فن،۱۳۸۹)
۱-۸-۳ آزمون های حسی
روش های ارزیابی حسی براساس ازمون وتجزیه وتحلیل خصوصیات مواد غذایی با بهره گرفتن از حواس پنج گانه انسان استوار بوده ودر این ارزیابی ها انچه که ملاک عمل قرار می گیرد، تمایلات افراد می باشد که بسته به نوع ارزیابی ،این افراد می توانند اموزش دیده ویا فاقد اموزش باشند.(رجب زاده،۱۳۷۰)
به عنوان مثال ،در مواقعی که هدف از ازمون حسی ترجیح یک فراورده به فراورده دیگر می باشدکه قرار است به بازار عرضه شود ،مصرف کنندگان واقعی کسانی هستند که فاقد اموزش می باشند واز افرادی به عنوان داور استفاده می شود که هیچ گونه اموزشی در ارتباط با مواد غذایی ندیده اند واظهار نظر انها براساس تجربه وترجیح فردی، ذائقه قدرت تشخیص انها می باشد.اما در مواردی که هدف تعیین میزان تفاوت وشدت وجهت ان می باشد از افراد اموزش دیده که در اصطلاح هیات داوران نامیده می شوند ،بهره گرفته می شود.
اصولا هر انسانی که قادر باشد بووطعم را تشخیص دهد می تواند به عنوان داور عمل کرده وبا تعلیم وتربیت وحضور فعال در جلسات اموزشی واخذ اموزش های لازم ،تبدیل به یک ارزیاب حرفه ای مواد غذایی ،ومی تواند در تعیین خواص کیفی محصول مفید باشد.(رجب زاده، ۱۳۷۰)
این آزمون ها می توانندشامل شاخص های زیر باشند:
ظاهر ،ساختار،بافت(که با توصیفات خیلی نرم ،نرم،نسبتا نرم،سخت و خیلی سخت سنجیده می شود) طعم ،رنگ، مزه،قابلیت پاره شدن ،قابلیت جویدن ،چسبندگی.
شاخص های فوق باتعدادی متناسب داور امتیاز داده می شود وسپس به روش اماری تجزیه وتحلیل می گردند ودر نهایت انالیز حسی توصیقی وازروی همه نتایج طراحی عددکیفیت به دست می اید.
۱-۹ ضرورت واهداف و فرضیه های پژوهش
سلیاک بیماری مزمنی است که دراثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم چاودار جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد .
از آنجایی که تنها معالجه موثر این بیماری رژیم بدون گلوتن درتمام عمر بیمار می باشد ، که می تواند به بهبود بالینی آنها کمک نماید .
تقاضا برای مصرف محصولات فاقد گلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیت های به مصرف گلوتن افزایش یافته است .
با توجه به اینکه گلوتن جز ضروریترین ساختار آرد است عمده ترین مشکل تکنولوژیکی حذف گلوتن و جایگزین کردن آن با ترکیبات دیگر می باشد .
گلوتن مسئول ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر جهت تولید بیسکویت با کیفیت خوب می باشد .
غیاب پروتئین گلوتن در فرمول بیسکویت منجر می شود تا بیسکویت های بدون گلوتن بافت داخلی ضعیف تری داشته و شکننده تر شوند و همچنین موجب مقاومت کمتر خمیر به عملیات مکانیکی و تغییرات در فرایند می شود .
دراین تحقیق ضمن بررسی رژیم غذایی فرد مبتلا به این بیماری جنبه های تکنولوژیک تولید محصولات فاقد گلوتن نیز مورد بحث قرارمیگیرد .
جایگزین کردن ترکیبات دیگر به جای گلوتن عمده ترین مشکل تکنولوژیکی می باشد . به منظور جبران حذف گلوتن در بیسکویت های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدی نیاز دارند تا ویژگی های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار و نگهداری گاز ، تأمین نمایند.
هیدروکلوئیدها یک طبقه از افزودنی ها می باشند که به طور گسترده در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرند، این ترکیبات عموماً صمغ نامیده می شوند.
با در نظر گرفتن اینکه افراد مبتلا به بیماری سلیاک قادر به استفاده از بسیاری محصولات موجود در فروشگاه ها مانند بیسکویت های معمولی و دیگر محصولات حاوی آرد گندم نمی باشند ، و نیز باتوجه به عدم تولید محصولات بدون گلوتن و به طبع عدم وجود تنوع کافی در این محصولات برای طی روند بهبودی بیماران سلیاکی در ایران ، هدف از این پژوهش ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید بیسکویت بدون گلوتن با افزودن هیدروکلوئیدهای مختلف و آرد جایگزین می باشد ، که بتواند جایگزین مناسبی از نظر تغذیه ای ، کمی وکیفی همانند محصول تولید شده با ارد گندم برای بیماران ونیز از لحاظ اقتصادی وهمچنین کاربردی وعملی بودن برای تولید آن ، برای صاحبان این صنعت باشد .
^[۴۴]
فرضیه های پژوهش:
۱.هیدرو کلوئید های مورد استفاده باعث افزایش ویسکوالاستیسیته خمیر می شوند.
۲٫خواص فیزیکو شیمیایی محصول بدون گلوتن بااستاندارد ۳۷ بیسکویت مطابقت دارد.

1. 1. ارزش تغذیه ای محصول بدون گلوتن در حد قابل قبول می باشد.

۴٫بیسکویت بدون گلوتن دارای خواص حسی مشابه با نمونه تهیه شده با ارد گندم می باشد.
۵٫ارد برنج به عنوان ارد جایگزین از لحاظ خواص فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای جایگزین مناسب برای ارد گندم در محصولات بدون گلوتن می باشد.
۶٫صمغ گوار در غلظتهای بالا،(۳%) بیشترین اثر در افزایش ویسکوزیته محصول را ایفا می کند.