کمی پیوسته

درصد

–

فصل دوم
مروری بر پژوهش های پیشین
۲- مروری بر پژوهش های پیشین
۲-۱- تاریخچه
امروزه طیف وسیعی از محصولات غذایی به صورت طبیعی یا فرایند شده به فرم امولسیون هستند یا در برخی از مراحل تولید به فرم امولسیون تبدیل می شوند. برای مثال شیر دارای یک سری ترکیبات غشایی طبیعی است که با پوشاندن ذرات چربی، پراکندگی آنها را در محیط آبی ممکن می سازند. در فرمولاسیون های اولیه ای که برای تولید کره، خامه زده شده، پنیر و بستنی تهیه می شد از امولسیون کننده های طبیعی موجود در این سیستم ها استفاده می شد. همچنین در سس مایونز که به عنوان یک سس سرد در فرانسه توسعه یافت از فسفولیپیدهای طبیعی تخم مرغ برای پراکنده نمودن روغن مایع در یک فاز آبی اسیدی استفاده شده است (۲۴-۲۵). مطابق تعریفی که توسط Becher (1995) ارائه گردیده است (۲۶). امولسیون ها یکی از انواع سیستم های کلوئیدی می باشند و به عنوان جزء مهمی از اکثر سیستم های غذایی عبارتند از دیسپرسیون هایی از دو مایع غیر قابل اختلاط شامل آب و روغن که برحسب پراکنش های فاز روغنی و آبی به دو دسته ی تکی (Single) (مستقیم، وارونه وچند لایه) وچند تایی (Multiple) تقسیم بندی می شوند. آن دسته از سامانه های تکی که شامل روغن پراکنده شده در یک فاز آبی هستند را امولسیون روغن در آب (o/w) یا مستقیم (مثل مایونز، شیر، خامه، سوپ ها وسس ها) و سامانه ای که شامل قطرات آب پراکنده شده در فاز روغنی است را امولسیون آب در روغن (w/o) یا معکوس (مثل مارگارین،کره و مالیدنی ها) می نامند. در بسیاری از مواد غذایی، قطر قطرات امولسیون ها معمولا بین ۱/۰ تا ۱۰۰ میکرومتر می باشد (۱).

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

شکل ۲-۱- تصویر میکروسکوپی از یک امولسیون روغن در آب (چاشنی مخصوص سالاد) (۲۷).
علاوه بر این دو فاز اصلی (پیوسته و پراکنده)، در یک امولسیون پایدار، مقادیر کمی (معمولا کمتر از ۳ درصد) از یک امولسیون کننده یا امولسیفایر یا ماده فعال سطحی برای ایجاد ثبات و پایداری در امولسیون مورد نیاز است (۵, ۲۸-۲۹). انرژی آزاد در نتیجه عدم تعادل نیروهای حاصل از چسبندگی دو مایع غیر قابل امتزاج به همدیگر در حد فاصل بین دو مایع ایجاد می گردد. به این ترتیب که سطوح حد فاصل بین دو مایع غیر قابل امتزاج تمایل به انقباض از خود نشان می دهند و به همین دلیل قطرات مربوط به فاز داخلی یا فاز پراکنده به شکل کروی در می آیند و در یک سیستم امولسیون ناپایدار، گرایش این قطرات برای به هم چسبیدن و بهم آمیختگی موجب جداشدن دو فاز از یکدیگر می گردد (۲۷). شکسته شدن امولسیون در اثر به هم چسبیدن قطرات فاز پراکنده باعث کاهش سطح قطرات (در اثر متصل شدن قطرات به همدیگر) و کاهش سطوح بینابینی می گردد. برای تشکیل یک امولسیون پایدار باید با بکارگیری انرژی، تمایل سطوح حد فاصل دو فاز را برای منقبض شدن از بین برد. افزایش درجه حرارت مایعات موجود در امولسیون، تا حدی که در ماهیت مواد تغییری ایجاد نکند، ‌موجب کاهش فشارهای بینابینی می گردد (۲۷) ولی به طور اساسی تثبیت سینتیکی امولسیون ها از طریق بکارگیری امولسیفایرها امکان پذیر می باشد. امولسیفایر ها به چهار دسته اصلی تقسیم می شوند :گروه اول شامل یون های غیر سور فاکتانت که بر سطح قطره جذب می شوند اما تاثیری بر کاهش کشش بین سطحی و تسهیل فرایند امولسیون سازی ندارند، گروه دوم ذرات کلوئیدی جامد غیر سور فاکتانت (مانند سلیکا و Clay) که بر سطح قطره جذب می شوند و نوعی محافظ فیزیکی بین قطرات ایجاد کرده و مانع الحاق می شوند. گروه سوم سورفاکتانت های مونومری همانند سدیم دودسیل سولفات. این گروه توانایی کاهش کشش بین سطحی و افزایش پایداری امولسیون را دارند اما از جمله معایب آنها آسیب رسان بودن و قابلیت سمی بودن در محیط زیست می باشد. گروه آخر، سورفاکتانت های پلیمری (پروتئین و پلی ساکارید ها) می باشند که از جمله ویژگی های آنها کاهش کشش بین سطحی، القای میانکنش های الکترواستاتیک و استریک، تغییر در گرانروی میان سطح یا الاستیسیته، تغییرات در گرانروی فاز پیوسته و بهبود پایداری می باشد (۳۰). اکثر عوامل امولسیون کننده دارای ساختمانی آمفی فیلیک هستند، یعنی هم حاوی گروه های قطبی و هم گروه های غیر قطبی می باشند. در صورتی که این گروه ها به میزان کمی از تعادل با یکدیگر خارج گردند، امولسیفایر برای اتصال به یکی از دو فاز تمایل بیشتری از خود نشان خواهد داد. بنابراین فازی که تمایل بیشتری برای اتصال به امولسیفایر از خود نشان می دهد، فاز پیوسته یا فاز خارجی نامیده می شود. هنگامی که مقادیر کمی از عوامل امولسیون کننده (امولسیفایرها) به دو مایع غیر قابل اختلاط افزوده شود، این عوامل در حد فاصل بین دو فاز قرار گرفته و سطح قطرات فاز پراکنده را با ایجاد یک لایه نازک به دور آن پوشش داده و به این ترتیب فشارهای بینابینی را کاهش می دهند و از به هم چسبیدن و اتصال قطرات جلوگیری می کنند و در نتیجه موجب پایداری امولسیون می گردند (۴, ۲۴).
۲-۲- عوامل ناپایداری امولسیون ها
امولسیون ها معمولا به علت اختلاف دانسیته و نیروی کشش بین سطحی دو فاز می شوند، هم چنین مشخص شده است فشار لاپلاس مخالف پایداری امولسیون های یگانه عمل می کند. اصولا ناپایداری ترمودینامیکی ویژگی مشترک بین تمام امولسیون ها می باشد دلیل این امر آن است که برای تبدیل فصل مشترک مجزای بین دو فاز روغن و آب (صفحه ای مسطح) به فصل مشترک بین قطرات فاز پراکنده و پیوسته (جهت بیشتر نمودن سطح تماس بین دو فاز) در طی مرحله همگن سازی، نیروی محرکه ای به سیستم وارد می شود. این مساله موجب می گردد که امولسیون ها در سطح انرژی بالاتری نسبت به فازهای مجزای اولیه قرار گیرند. به عبارتی بهتر، امولسیون ها تمایل دارند که با گذشت زمان به حالت تعادل (سطح انرژی پایین تر) برسند که منظور از حالت تعادل، شکستن کامل دو فاز آب و روغن است. چهار سازوکار فیزیکی عمده دخیل در شکستن امولسیون ها عبارتند از: خامه ای شدن(Creaming)، انبوهش(لخته شدن) (Flocculation)، الحاق (Coalescence)، Ostwald ripening و وارونگی فاز (Phase inversion). همچنین فرایند های شیمیایی به علت تغییر در ساختار شیمیایی مولکول ها بوجود می آیند. از جمله ناپایداری های شیمیایی می توان هیدرولیز و اکسایش را نام برد (۴, ۲۷, ۳۱).
برگشت فاز
خامه ای شدن
ته نشینی
لخته شدن
بهم پیوستگی
شکل ۲-۲- تصویری شماتیک از انواع ساز و کار های ناپایداری امولسیون ها (۲۷).
۲-۲-۱-بهم پیوستگی (Coalescence)
هنگامی بهم پیوستگی قطرات در یک سیستم امولسیون رخ می دهد، قطرات موجود در سیستم بسیار به هم نزدیک شوند و توده ای بوجود آورند. به عبارتی قطرات اولیه پس از پیوستن به یکدیگر به یک قطره بزرگتر (نه تجمعی از قطرات اولیه) تبدیل می شوند (شکل ۲- ۲). McClements در سال ۲۰۰۴ بیان داشت که توانایی قطرات امولسیون برای ایجاد فرایند بهم پیوستگی در سیستم به دو عامل بستگی دارد که شامل ماهیت نیروهای غالب میان قطرات (نیروهای جاذبه برهم کنش های کلوئیدی و نیروهای مکانیکی) و هم چنین میزان مقاومت لایه محافظ تشکیل شده توسط امولسیفایر در برابر شکستن می باشد (۲۷). از جمله دلایلی که بر سرعت بهم پیوستگی تاثیر می گذارد عبارتند از: برخورد بین قطرات، زمان تماس بین قطرات و تشکیل منفذ بر روی لایه تشکیل شده توسط امولسیفایر برخورد بین قطرات در نتیجه حرکت قطرات ایجاد می شود که منشاء این حرکت بر اثر حرکت براونی (Brownian motion)، جدایش در اثر نیروی جاذبه و یا نیروهای مکانیکی به کار رفته می باشد که اگر این حرکات باعث جدا شدن امولسیفایر از روی قطرات شود بهم پیوستگی بین قطرات ایجاد می شود. بنابراین سرعت بهم پیوستگی به فرکانس برخورد (Collision frequency) و بازده برخورد (Collision efficiency) بستگی دارد. فرکانس برخورد عبارت است از تعداد برخورد قطرات در واحد زمان و واحد حجم امولسیون. McClements در سال ۲۰۰۴ بیان داشت که رابطه زیر برای امولسیون هایی با جزء حجمی کم از فاز پراکنده و قطرات بطور کامل کروی صادق است:
(۱)
این معادله، رابطه میان فرکانس برخورد (F_B) را با هر یک از عوامل زیر بیان می دارد:
_۱η ویسکوزیته فاز پیوسته،T دمای مطلق، k ثابت استفان بولتزمن، φ جزء حجمی فاز پراکنده، r شعاع قطره (۲۷). با توجه به رابطه فوق اگر جزء حجمی فاز پراکنده افزایش یابد و ویسکوزیته فاز پیوسته کم و یا اینکه قطرات کوچکتر شوند، فرکانس برخورد افزایش یافته که نتیجه آن افزایش سرعت بهم پیوستگی قطرات در سیستم امولسیون است. بنابراین در نبود امولسیفایر (به دلیل عدم ایجاد غشای محافظ در اطراف قطرات) بازده برخورد بسیار زیاد است. از این رو، در امولسیون هایی که مقدار امولسیفایر کافی نباشد، احتمال پدیده بهم پیوستگی بسیار زیاد است. اما در صورت وجود امولسیفایر به مقدار کافی، به واسطه وجود برهم کنش های دافعه میان قطرات امولسیون، بازده برخورد بسیار کم است. بازده برخورد بیانگر میزان مواجهات قطرات امولسیون با یکدیگر است که منجر به ناپایداری امولسیون می شود. بازده برخورد در بازه صفر تا یک متغیر است. عدد صفر نشانگر عدم وقوع پدیده بهم پیوستگی و لخته شدن و عدد یک به منزله برخورد مؤثر تمام قطرات با یکدیگر است. بعلاوه این شاخص به برهم کنش های کلوئیدی و هیدرودینامیکی میان قطرات وابسته است. روابط بسیاری برای تعیین بازده برخورد بر پایه نوع ساز و کار برخورد وجود دارد که در اینجا تنها رابطه مربوط به ساز و کار حرکت براونی را اشاره می کنیم:
(۲)
در این رابطه n_t، تعداد کل قطرات بر واحد حجم امولسیون و E_B بازده برخورد می باشد (۲۷).
۲-۲-۲- انبوهش یا لخته شدن ((Flocculation
قطرات در امولسیون ها به دلیل عوامل مختلفی از جمله وجود انرژی حرارتی، نیروهای جاذبه و یا نیروهای مکانیکی به کار گرفته شده در سیستم، بطور دائم در حال حرکت هستند. در اثر این برخورد، قطرات از هم دور می شوند و یا این که تشکیل توده می دهند که این مساله به بزرگی نیروهای دافعه و جاذبه موجود میان قطرات امولسیون بستگی دارد. در اثر وقوع فرایند انبوهش، دو یا چند قطره برای ایجاد یک توده به هم نزدیک می شوند، اما هر قطره امولسیون، خصوصیت خود را به شکل اولیه یک قطره، در حالت توده بوجود آمده حفظ می کند (شکل ۲- ۲). زمانی فرایند لخته شدن روی می دهد که میزان نیروهای جاذبه واندروالسی میان قطرات امولسیون از نیروهای دافعه الکترواستاتیکی بین آنها بیشتر شود، به عبارتی این فرایند زمانی به وقوع می پیوندد که میزان انرژی جنبشی آزاد شده به واسطه برخورد قطرات فاز پراکنده با یکدیگر بیشتر از انرژی دافعه بین قطرات باشد. در این صورت فاصله قطرات از یکدیگر به حدی کم می شود که در فضایی که نیروهای جاذبه عمل می کنند قرار گرفته و بدین دلیل موجب می شوند قطرات به یکدیگر بچسبند. بدیهی است که با ادامه روند لخته شدن، از تعداد قطرات موجود در امولسیون کم می شود. بنابراین با تغییر تعداد قطرات موجود در امولسیون در طی زمان، می توان به سرعت لخته شدن پی برد. اگر همان گونه که بیان شد، n_t نمایانگر تعداد کل قطرات بر واحد حجم امولسیون باشد، در این حالت می توان داشت:
(۳)در این رابطه، t زمان، F فرکانس برخورد و E بازده (احتمال) برخورد است. به سبب کاهش تعداد قطرات بر اثر لخته شدن، عبارت منفی است که این علامت منفی در رابطه فوق در نظر گرفته شده است. همچنین، عدد در این رابطه، بیانگر این واقعیت است که برخورد دو قطره در طی این پدیده منجر به تشکیل یک قطره و به طور کلی کاهش تعداد قطرات موجود در امولسیون می شود. این رابطه آشکار می سازد که بالا بودن فرکانس برخورد و بازده برخورد که به تشکیل توده می انجامد، سرعت بوجود آمدن این پدیده را در سیستم های امولسیونی تسهیل می کند. به همین دلیل برای کاهش فرکانس برخورد و به دنبال آن کاهش سرعت لخته شدن قطرات امولسیونی، با توجه به رابطه (۱)، باید ویسکوزیته فاز پیوسته را افزایش یابد و برعکس، جزء حجمی فاز پراکنده را تا حد امکان کاهش دهیم. به علاوه کم نمودن اختلاف دانسیته میان فاز پراکنده و پیوسته در امولسیون تولیدی و همچنین گسترده نبودن دامنه توزیع اندازه ذرات امولسیونی می تواند تا میزان قابل ملاحظه ای فرکانس برخورد را کاهش دهد و از بروز این پدیده بکاهد. مطابق با نظریه DLVO، به منظور بیشتر نمودن پایداری امولسیون در مواجهه با پدیده لخته شدن، باید میزان انرژی بالایی در حدود kT 20 در امولسیون به کار گرفته شود تا سیستم برای مدت زمان طولانی پایدار بماند (۳۲). این نظریه بیش از نیم قرن توسط Derjaguin و Landua در روسیه و Verwey و Overbeek در هلند به طور همزمان و مستقل از یکدیگر، برای تفسیر پدیده های شناخته شده در ارتباط با پایداری سیستم های دیسپرسیونی و به طور مخصوصی سیستم های کلوئیدی، نظریه واحدی را ارائه نمودند. بنابراین به واسطه تلاش های این چهار شخص، نام این نظریه را DLVO نامیدند. این نظریه برای سیستم های پراکنش یافته ای مصداق دارد که بزرگی اندازه ذرات پخش شده در آن حداکثر به ۱۰ میکرومتر می رسد. زمانی که در یک سیستم دیسپرسیونی مانند امولسیون ها، دو قطره با شعاع برابر به یکدیگر نزدیک می شوند، بر اساس نظریه DLVO، نیروی کل حاکم بر فضای میان دو قطره،‌ به صورت برآیندی از دو نیروی جاذبه واندروالسی و نیروی دافعه الکترواستاتیکی تعریف می گردد (۲۷).
۲-۲-۳- جدایش گرانشی (Creaming)
جداشدن گرانشی یکی از معمول ترین ساز و کار های ناپایداری در صنعت غذا به حساب می آید و متخصصان این صنعت همواره تلاش می کنند تا میزان ته نشست و یا لایه خامه ای و نیز حساسیت یک محصول به ناپایداری از این نوع را در طول مدت زمان طولانی برای نگهداری را به حداقل کاهش دهند. به طور کلی دانسیته قطرات پراکنده شده در سیستم امولسیونی با فاز پیوسته که این قطرات را احاطه کرده متفاوت است. از این رو، نیروی گرانشی خالصی بر آن ها اعمال می شود. اگر قطرات دارای دانسیته ای کمتر از دانسیته فاز پیوسته باشند، تمایل دارند به سمت بالا حرکت کنند، که در این حالت پدیده خامه ای شدن روی می دهد (شکل ۲- ۲). برعکس زمانی که قطرات فاز پراکنده از دانسیته بیشتری نسبت به مایع احاطه کننده برخوردار باشند، تمایل دارند به سمت پایین حرکت نمایند. در این صورت این پدیده را ته نشینی (Sedimentation) می نامیم (شکل ۲-۲). دانسیته بیشتر روغن های خوراکی در حالت مایع از دانسیته آب کمتر می باشد. به همین دلیل فاز روغنی تمایل دارد تا به سطح امولسیون آمده و بر عکس فاز آبی در پایین تجمع می کند. بدین خاطر است که در یک امولسیون روغن در آب مانند امولسیون های نوشیدنی، قطرات تمایل دارند تا لایه خامه ای تشکیل دهند. این در حالی است که در امولسیون آب در روغن مانند کره، تمایل به ته نشینی بیشتر مشاهده می شود. البته متذکر می شویم که گاهی این امکان وجود دارد که در امولسیون های روغن در آب نیز پدیده ته نشینی صورت پذیرد. به طور مثال هنگامی که در فاز روغنی یک امولسیون روغن در آب، ماده وزن دهنده ای مورد استفاده قرار گیرد و یا در همین فاز، کریستال های چربی وجود داشته باشد. بررسی ها نشان می دهد که جداشدن گرانشی یا به عبارتی پدیده های ته نشینی یا خامه ای شدن در امولسیون در اثر دو ساز و کار پدید می آید. این ساز و کار ها عبارتند از: ۱) اختلاف میان دانسیته فاز پراکنده و فاز پیوسته در امولسیون که معمولا در امولسیون های روغن در آب باعث خامه ای شدن و در امولسیون های آب در روغن موجب پدیده ته نشینی می شود که هر کدام از پدیده های مذکور شرایط لازم را برای حلقه ای شدن (Ringing) و اکسایش روغن فراهم می سازد. پدیده حلقه ای شدن، شکل گیری یک حلقه سفید در اطراف گردنه بطری است، در حالی که پدیده اکسایش روغن به شکل گرفتن سطح روغنی درخشان بر روی امولسیون تعریف می شود. این پدیده ها می توانند در طی ساز و کارهایی مانند بهم پیوستگی و لخته شدن نیز بوجود آیند. ۲) اختلاف دانسیته توده حاصل از فرایند های لخته شدن و یا بهم پیوستگی با دانسیته فاز پیوسته (۲۷). معمولا برای پیش بینی پایداری امولسیون ها در برابر دو فاز شدن از مدل های ریاضی مانند قانون استوکس استفاده می شود. معمولا به یک قطره در فاز پراکنده، سه نیروی مختلف از جمله نیروی جاذبه، نیروی اصطکاکی و نیروی ارشمیدسی وارد می شود که برآیندشان منجر به معادله استوکس می گردد. نیروی جاذبه از رابطه زیر بدست می آید:
(۴)
در این رابطه، r شعاع قطره، g شتاب ثقل، _۱ρ و _۲ρ به ترتیب دانسیته فاز های پیوسته و پراکنده هستند.
نیروی اصطکاک در خلاف جهت حرکت قطرات صورت می پذیرد، به طوری که وقتی قطرات از میان فاز پیوسته به سمت بالا حرکت می کنند، بر روی آنها یک نیروی اصطکاک در خلاف جهت بر آنها وارد می شود که از رابطه زیر محاسبه می شود:
(۵)
در این رابطه، v سرعت بالا رفتن قطره، η ویسکوزیته فاز پیوسته و r شعاع قطره است (۲۷).
اگر برآیند نیروهای وارده بر قطره صفر باشد،‌ سرعت قطره بی شک به سرعت ثابتی می رسد که به آن سرعت حد گویند که می توان برای محاسبه آن از رابطه زیر (قانون استوکس) استفاده نمود :
(۶)
علامت سرعت در این رابطه بیانگر جهت حرکت قطرات و نشان دهنده هر یک از پدیده های ته نشینی و خامه ای شدن است. علامت مثبت (+) به منزله حرکت قطره به سمت بالا و علامت منفی (-) نشان دهنده حرکت به سمت پایین است. براساس قانون استوکس معلوم می گردد که با کاهش اختلاف دانسیته میان دو فاز پراکنده و پیوسته، کاهش شعاع قطرات و افزایش ویسکوزیته فاز پیوسته میزان جداشدن در اثر نیروی گرانشی را کاهش می یابد. علاوه بر اندازه ذرات در امولسیون ها، توزیع این ذرات نیز از اهمیت بالایی برخوردار است، به طوری که هرچه توزیع اندازه قطرات بیشتر باشد، ویسکوزیته امولسیون کمتر می شود. در امولسیونی که اندازه قطرات آن یکسان نباشد (امولسیون پلی دیسپرس)، قطرات کوچکتر در فضای خالی ایجاد شده بین قطرات بزرگتر قرار می گیرند و از این رو، ویسکوزیته کمتری نسبت به امولسیون با اندازه قطرات یکسان خواهد داشت (۲۷). هرچه نسبت اندازه قطرات بزرگ به کوچک افزایش یابد، ویسکوزیته کم می شود. از لحاظ نظری، اگر نسبت اندازه قطرات بزرگ به کوچک عدد ۱۰ باشد، بیشترین کاهش ویسکوزیته مشاهده می شود. از جمله این عوامل دیگر که برای پیش بینی دقیق تر پایداری یک امولسیون غذایی از دیدگاه خامه ای شدن می توان سیالیت قطرات، غلظت فاز پراکنده، شاخص پلی دیسپرسیتی، بار و اثرات متقابل قطرات، ضخامت لایه بین سطحی و رفتار غیر نیوتنی فاز پیوسته را نام برد (۲, ۲۷, ۳۳).
۲-۲-۴- برگشت فاز ( (Phase inversion
پدیده ای که در آن سیستم امولسیون روغن در آب به امولسیون آب در روغن و برعکس تغییر حالت می دهد را برگشت فاز می نامند. این پدیده در تولید برخی محصولات مانند کره و مارگارین مرحله ای اساسی به شمار می رود، که در آن یک امولسیون روغن در آب به یک امولسیون آب در روغن تبدیل می شود (شکل ۲-۲). اما در سایر محصولات غذایی، فرآیندی نامطلوب است و پس باید از پدید آمدن آن ممانعت کرد، زیرا اثرات نامطلوبی بر ظاهر، بافت، پایداری و مزه این دسته از مواد غذایی دارد. به طور کلی می توان گفت که عوامل موثر در ایجاد این پدیده، جزء حجمی فاز پراکنده، نوع و غلظت امولسیفایر، هم زدن مکانیکی به دلیل ایجاد تنش برشی و دما می باشند. در این میان، کاهش یا افزایش دما مهمترین عامل بوجود آورنده برگشت فاز است. دما می تواند از طریق متبلور نمودن چربی و یا تغییر شکل هندسی مولکول فعال کننده سطحی باعث ایجاد برگشت فاز گردد. این پدیده به دو دلیل اتفاق می افتد: ۱) تغییر در شکل هندسی مولکول فعال کننده سطحی ۲) متبلور شدن چربی (۲۴).
۲-۲-۴-۱-تغییر در شکل هندسی مولکول فعال کننده سطحی
در صورتی که مولکول امولسیفایر مورداستفاده، غیر یونی باشد، در اثر حرارت تدریجی، به دلیل آب زدایی قسمت آبدوست مولکول امولسیفایر امولسیون از روغن در آب به آب در روغن تبدیل می گردد، همچنین اگر امولسیفایر مورد استفاده یونی باشد با افزایش غلظت الکترولیت در فاز آبی، زیرا بار الکتریکی روی بخش آب دوست مولکول فعال کننده سطحی به وسیله یون های با بار مخالف احاطه می گردد و رفتار مشابه امولسیفایر غیر یونی رخ می دهد.
۲-۲-۴-۲- متبلور شدن چربی